Insalata di miglio e zucchini

Misura 300 g di miglio e acqua nella proporzione di 1:2 (il doppio rispetto al miglio). Sciacqua ripetutamente il miglio sotto l’acqua corrente. Fallo tostare leggermente in una padella antiaderente con pochissimo olio extravergine di oliva quindi coprilo con l’acqua bollente. Metti il coperchio, abbassa la fiamma e fai cuocere per 15-20 minuti senza mescolare. Spegni la fiamma e fai risposare per circa mezz’ora. Versalo in una terrina sgranandolo con una forchetta. Lava e taglia 2-3 zucchini a pezzetti, scottali in acqua bollente e scolali. Una volta freddi aggiungili al miglio. Nel frattempo prepara un trito di erbe aromatiche fresche a piacere (basilico, menta, prezzemolo, erba cipollina) e fai un’emulsione con olio extravergine di oliva, succo di limone, una spruzzata di aceto di mele, una grattatina di zenzero fresco, sale e pepe. Versa questa salsina sul miglio e mescola bene. Completa con qualche fogliolina di menta.