Zucchine ripiene e insalata di riso

Svuota le zucchine dalla polpa e tagliala molto finemente (fanne un battuto a coltello). Trita finemente una manciata di capperi precedentemente messi in ammollo. Denocciola e trita delle buone olive. Trita del prezzemolo. Unisci tutto in una ciotola, sala e aggiungi olio extravergine di oliva e una manciata di pangrattato. Riempi le zucchine con il composto e adagiale su una pirofila rivestita con carta da forno. Spolvera la superficie con pangrattato. Cospargi le zucchine con un filo d’olio e falle cuocere in forno a 180° per circa 30 minuti.

Nel frattempo fai lessare il riso in una pentola con abbondante acqua salata. Scolalo al dente e passalo sotto l’acqua. Trasferiscilo in una terrina e fallo raffreddare. Mentre il riso raffredda prepara delle verdure come condimento.

Carote in agrodolce: taglia 1/2 cipolla rossa e 1/2 cipolla bionda a mezzaluna. Falle stufare con un goccio d’olio extravergine di oliva, poco sale e un po’ di acqua per circa 15 minuti facendo attenzione che non brucino. Se necessario, aggiungi un cucchiaio di acqua. Nel frattempo taglia le carote a metà e poi finemente in obliquo a mezzaluna. Quando la cipolla è stufata, versa le carote e falle saltare per qualche minuto aggiungendo del sale. Aggiungi dei capperi finemente tritati. Quindi 2-3 cucchiai di aceto di mele e fai evaporare. Una volta evaporato, aggiungi 1 cucchiaio di malto e fai cuocere finché non caramella un pochino. La carota dovrà rimanere croccante. Spegni il fuoco e versa il succo di 1 limone. Mescola bene e fai raffreddare.

Piselli : fai stufare 1 cipolla tagliata a mezzaluna per 15 minuti con un filo d’olio extravergine di oliva, poca acqua e sale. Nel frattempo cuoci a vapore i piselli. Una volta cotti, versali sulla cipolla stufata e falli insaporire per 4-5 minuti.