Riso integrale alla menta con zucchini

In una casseruola fai rosolare 1 cipolla affettata sottilmente e 200 g di riso integrale lavato e scolato. Versa circa 300 ml di brodo vegetale freddo e fai cuocere per circa 45 minuti, a fiamma bassa, con coperchio. A fine cottura dovrà avere assorbito tutto il liquido. Lava 2 zucchini, elimina le estremità a tagliali a dadini. Falli rosolare brevemente in una padella con pochissimo olio extravergine di oliva. A fine cottura regola di sale e unisci delle foglioline di menta tritate grossolanamente. Una volta che il riso è raffreddato, aggiungi gli zucchini e completa con una spruzzata di succo di limone.