Lasagne al ragù senza latte e derivati

Polpa di prima scelta 500 gr
4 carote
1/2 gambo di sedano
1 cipolla bionda grande
1 spicchio d’aglio
500 gr passata di pomodoro
Sale q.b.
1 pizzico di peperoncino (facoltativo)

1/2 litro di latte di avena
50 gr di olio evo
50 gr di farina di riso
Sale e Noce moscata qb

Priva l’aglio dell’anima e fai un battuto per renderlo quasi una cremina. Mettilo in un tegame dal fondo spesso e largo con un giro d’olio e un pizzico di peperoncino. Quando sfrigola, aggiungi subito un battuto di cipolla e un pizzico di sale, gira e abbassa la fiamma. Dopo un po’, se serve, aggiungi un goccio d’acqua. Fai attenzione a non bruciare la cipolla altrimenti rimarrà poco digeribile. Falla stufare per circa 5 minuti. Nel frattempo, pulisci le carote, grattugiale e versale nel tegame insieme alla cipolla, sala e gira bene. Se dovesse esserci bisogno aggiungi un goccio d’acqua. Lascia appassire qualche minuto. Nel frattempo, taglia a listarelle e poi a dadini il sedano e fai un battuto al coltello. Versa nel tegame. Gira bene e fai stufare. Quando le verdure saranno ben stufate, solo allora, aggiungi la carne trita. Gira con un cucchiaio e fai in modo che la carne si cuocia in fretta e i pezzettini risultino ben divisi tra loro e ben amalgamati con le altre verdure.  Sala q.b. Infine, quando la carne risulterà non più rossa ma marroncina, aggiungi la passata di pomodoro.  Gira bene e fai cuocere a lungo finché il sugo non diventa abbastanza denso. Attenzione a non cuocerlo troppo, altrimenti la lasagna risulterà secca. Ma non dovrà essere liquido altrimenti il ragù non si attaccherà alla pasta.

Una volta pronto, spegni il fuoco e prepara la besciamella: metti a bollire il latte; in un tegame a fondo spesso mischia la farina con l’olio, il sale e la noce moscata fino ad eliminare i grumi. Quando il latte bolle versane poco alla volta con un mestolo, mescolando e facendo attenzione a non formare grumi. Rimetti sul fuoco, gira velocemente con la frusta e fai cuocere 3-4 minuti. Se troppo densa aggiungi altro latte.

Se usi lasagne già pronte, falle bollire in abbondante acqua salata per la metà del tempo di cottura indicato sulla confezione. Prepara una terrina con acqua fredda in cui verserai le lasagne man mano che le prelevi dall’acqua di cottura. In questo modo fermi la cottura ed eviti che poi si disfino durante l’ultimo paesaggio in forno. Non cuocere tutti i fogli di lasagne in una sola volta, consiglio di far bollire 5 fogli alla volta in una pentola capiente per evitare che si attacchino tra di loro. Dopo il passaggio in acqua, mettile ad asciugare su un canovaccio di cotone ben pulito e che non sia però stato lavato con detersivi.

A questo punto versa quasi tutta la besciamella nel ragù avendo l’accortezza di tenerne da parte una quantità sufficiente per ricoprire tutte le lasagne alla fine nella superficie.

Prendi un tegame in vetro pyrex, fai uno strato di ragù sul fondo, adagia uno strato di sfoglie di pasta, poi metti un altro strato di ragù e così via. Io faccio di solito 3 strati. Nei primi 2 metto molto ragù e il terzo strato lo copro con pochissimo ragù e metto la besciamella che avevo tenuto da parte. 

Fai cuocere le lasagne in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti circa, poi accendi il grill finché si forma la crosticina sulla superficie. Servile calde.

PS: per capire quanti fogli di lasagna servono, dopo aver cotto i primi 5, vedi quanti ne servono per coprire la base della teglia che intendi usare e di conseguenza decidi quanti ancora ne occorrono. Potrà essere utile una rotella per tagliare alcuni pezzi di pasta per coprire in maniera uniforme ogni strato senza lasciare buchi ma evitando di sovrapporre tra loro pezzi di pasta.

Se vuoi fare la sfoglia in casa, questa ricetta è ottima. Io la uso anche per tortellini e ravioli:

PREPARAZIONE DELLA SFOGLIA SENZA UOVA

100 g semola di grano duro
80 g farina di tipo 1 e 80 g farina tipo 2
gel di semi di lino (1 cucchiaio ogni etto di farina)
140 g di acqua tiepida
olio EVO (1 cucchiaio)
sale (1 cucchiaino, facoltativo)
curcuma (1cucchiaino, per dare il colore giallo senza alterare il sapore della soglia. Lo zafferano conferisce un’ottima nota di sapore ma è più costoso)

Con questa dose si ottengono parecchie sfoglie perché vengono tirate molto fini. Ci si può fare una teglia di lasagne per 6 persone.

Prima di tutto prepara il gel di semi di lino, che funzionerà come legante, sostituendosi perfettamente alle uova e costituendo un’alternativa salutare. Metti nel pentolino i semi e l’acqua nelle proporzioni indicate, porta ad ebollizione: si addenserà dopo pochissimo, a quel punto, spegni a lascia riposare mezz’ora (a seconda del tempo che hai a disposizione), dopodiché filtra. Se i semi rimangono nell’acqua più di 1 ora, la gelatina potrebbe addensarsi e diventare molto compatta, in quel caso, riaccendi il fuoco, fai intiepidire leggermente e filtra, mescolando i semi nel colino in modo da far passare la gelatina. I semi rimasti possono essere frullati e usati per polpette o per il pane, fungeranno da legante per l’impasto. Se avanzi gel di semi di lino, lo puoi congelare o conservare in frigo per qualche giorno (essendo vegetale si conserva più a lungo rispetto alle preparazioni a base di prodotti animali) e usarlo come legante per altre preparazioni dolci o salate. Puoi usarlo anche come impacco per i capelli o come gel.

Versa la farina a fontana sulla spianatoia in legno o in una ciotola rotonda se preferisci far pratica senza sporcare troppo. Fai un buco al centro con la farina, aggiungi un po’ di gel, un pizzico di curcuma e un goccio di olio (facoltativo). La tradizione emiliana non prevede l’aggiunta di sale alla sfoglia.

Mescola delicatamente con la forchetta inglobando la farina circostante. Man mano che si asciuga, aggiungi altro gel, continuando a inglobare farina dal centro. Se il gel risulta di difficile lavorazione, puoi aggiungere un po’ di acqua: meglio farlo un po’ denso ed eventualmente aggiungere acqua successivamente. La crusca naturalmente presente nella farina integrale assorbe acqua, in modo sempre diverso, a seconda del grano e del tipo di lavorazione.

Continua la lavorazione fino ad ottenere una palla da poter impastare a mano: l’elasticità ottimale si raggiunge dopo 5-10 minuti. Raggiunta la giusta consistenza (deve risultare morbida ma elastica e soda e non molle), lascia riposare per circa 1 ora – o almeno 30’ se si ha poco tempo- ricoperta con un panno umido o della pellicola.

Per tirare la sfoglia con la macchina apposita, procedi per piccoli pezzi, prendendo una manciata di pasta per volta, appiattiscila conferendo la larghezza del rullo, cospargila di farina, se risulta appiccicosa e, passala nella macchina partendo dalla posizione dei rulli più distanziata. Mantieni la spianatoia infarinata per evitare che la pasta si attacchi. Passala circa 3 volte con i rulli regolati nella prima tacca, finché non diventa più elastica, regolando di farina se necessario. Se si rompe o si buca, basta ripiegarla, infarinarla e ripassarla. Continua fino al penultimo buco, l’ultimo è più difficile per la pasta integrale, ma se si riesce si otterrà una soglia più sottile.

Ripeti la stessa operazione formando delle strisce di sfoglia, che andranno poi tagliate per fare le lasagne.

Puoi anche stendere la pasta a mano con il mattarello, se non si ha la macchina. Io preferisco il mattarello.

La sfoglia ottenuta con il gel di semi di lino ha una consistenza e un’elasticità tale da rompersi molto difficilmente in cottura, a differenza della sfoglia con le uova.

Su www.Agrispesa.it trovi gli ingredienti di questa ricetta. Grazie a Daniela Ludovici per averla condivisa con noi.