Arancini di riso alle melanzane

Sciacqua il riso e fallo cuocere in una pentola con brodo vegetale in quantità doppia rispetto al riso. Circa a metà cottura, quando il brodo inizierà ad assorbirsi, aggiungi 1 bustina di zafferano (o dei pistilli sciolti in acqua) e mescola bene. Quando il brodo sarà assorbito del tutto, spegni e manteca con una noce di burro, formaggio grattugiato, pepe e noce moscata. Stendi il riso su una leccarda in modo che possa raffreddarsi in modo omogeneo. Nel frattempo lava 1 melanzana, elimina il picciolo e tagliala a dadini. Trasferiscila su una teglia rivestita con carta da forno e falla cuocere a 180°. In una padella fai rosolare 1 cipolla in poco olio extravergine di oliva, versa della salsa di pomodoro, sale e un pizzico di bicarbonato. Fai cuocere a fiamma moderata per circa 15 minuti, quindi unisci i dadini di melanzana, delle foglie di basilico e prosegui la cottura finché la salsa si sarà addensata. Spegni la fiamma e aggiungi del formaggio grattugiato, ricotta salata e un trito di menta e basilico. Quando tutti gli ingredienti saranno raffreddati prendi in mano 2-3 cucchiai di riso, sistema al centro un cucchiaino di sugo di melanzane. A piacere, aggiungi qualche dadino di formaggio morbido, poi chiudi con altro riso e premi bene tra le mani. Quando avrai terminato gli ingredienti, passa gli arancini nel pangrattato e trasferiscili in una teglia rivestita con carta da forno. Irrorali con un filo di olio extravergine di oliva e falli cuocere a 200° per circa 20 minuti. Servili caldi.