La Bottega del Fermentista

I fermentati hanno sempre fatto parte della mia vita – racconta Alberto Lavarini, fermentista di Ornavasso (VC) – nel senso che ho fatto sempre il cuoco e quindi mi sono sempre imbattuto nei prodotti fermentati (a cominciare dal lievito madre). La passione mi ha portato a voler andare più a fondo per capire bene, a livello chimico, come avvengono le fermentazioni e via via verso il discorso con le verdure fino ad arrivare al miso e ad altri prodotti di origine orientale, che sono ancora più complessi, particolari e lontani dalla nostra cultura. E’ stata tutta una ricerca, tutto è partito dalla cucina. Ho messo insieme le mie esperienze, quello che era il mio lavoro in cucina, e ho deciso di produrli e venderli, lavorando con aziende agricole locali.

Negli ultimi anni diversi studi hanno dimostrato le proprietà benefiche dei fermentati, il fatto che sono vivi, non pastorizzati, che nella fermentazione si creano batteri probiotici che fanno bene alla salute e che consentono l’assunzione di vitamine e nutrienti importantissimi. Secondo me sono indispensabili in inverno, quando si hanno a disposizione meno verdure fresche e poi più in generale, perché se uno non è attento a fare le scelte giuste, al momento di fare la spesa, a volte si porta a casa del cibo che non è un gran che a livello nutrizionale. Questi prodotti aiutano, sono una sorta di integratore. Anche su me stesso ho notato delle differenze: io sono sempre stato bene di salute, ma da quando li assumo regolarmente mi rendo conto della differenza.

Non ci sono controindicazioni riguardo il consumo dei fermentati. Se uno sta bene, ha l’intestino a posto, può consumarli senza dosi specifiche, chi ha problemi di pancia gonfia o altro è bene che inizi piano, magari una forchettata al giorno, ma l’assunzione deve essere costante, tutti i giorni poco, e variare, nel senso che la costanza consente tutti i giorni di assumere probiotici, perché sì rimangono vivi e attivi nell’intestino e nel corpo, ma hanno sempre bisogno di essere integrati.

Non sono prodotti da cucinare: andarli a cucinare significherebbe uccidere la parte batterica, viva, che è quella benefica. Vanno utilizzati così come sono. Consiglio di utilizzarli come antipasto, contorno freddo e, magari in estate, in aggiunta nelle insalate.