Biscotteria Asta


"La nostra azienda nasce nel 1967 - racconta Vincenzo Asta, 45 anni - quando mio nonno, dopo una notevole esperienza nell’ambito della panificazione, avvia il panificio Asta ad Ispica. Da subito, oltre al pane, produciamo i prodotti tipici di questa zona, tra cui il sesamo, che veniva utilizzato sul pane ma soprattutto, durante il periodo natalizio, per fare la Giuggiulena, il torrone con sesamo, mandorle, miele e zucchero, aromatizzato con buccia d’arancia e cannella. Giuggiulena è un termine mutuato dall’arabo e indica proprio il sesamo, la cui coltivazione risale al periodo della dominazione Araba.

Negli anni ’70 a Ispica, nella zona più pianeggiante e umida, il sesamo cresceva bene, perché è una pianta che ha bisogno di acqua. La coltivazione venne via via abbandonata perché, a parte la semina, che è meccanizzata, la raccolta è fatta manualmente: i baccelli che contengono i semini tendono ad aprirsi e finora non si è trovato un macchinario che consenta di falciarli senza che si disperdano i semi. Si raccoglie a ottobre, quando la pianta è pronta si formano delle fascine che si lasciano essiccare in pieno campo. Per questo il sesamo ha questo colore ambrato, rossiccio. Quando il seme è pronto e i baccelli tendono ad aprirsi, si percuotono con dei bastoni su dei teli per far sì che questi baccelli si aprano e i semi vengono raccolti. E’ un lavoro costoso, che richiede tantissima manodopera. Per questo motivo già negli anni ’80 abbiamo assistito all’abbandono di questa coltivazione; per i trasformatori era più conveniente comprare quello che arrivava dalla Turchia o dall’India, che arrivava a basso costo, anche se era un prodotto qualitativamente scadente.

La coltivazione era quasi sparita ma tra il 2015 e il 2016 alcuni agricoltori e un trasformatore, che non riusciva più a ritrovare il sapore della Giuggiulena di una volta, hanno deciso di provare a recuperare la varietà; hanno fatto uno studio con l’Università di Catania scoprendo che le qualità organolettiche del nostro sesamo erano superiori dal punto di vista nutrizionale rispetto al sesamo estero. La percentuale di olio è superiore: chi ha fatto la trasformazione del sesamo in olio ha tirato fuori il 40% di olio dai semi di sesamo. E’ ricco di polifenoli, di grassi buoni, di ferro, potassio. Sono caratteristiche che lo rendono un prodotto di eccellenza e le quantità sono superiori rispetto al sesamo di importazione estera. La differenza si vede già dal colore, quando poi lo assaggi ti rendi conto che è molto più saporito e gustoso.

Di qui è nato l’interesse di Slowfood, che ha riconosciuto il seme come meritevole di tutela, ed è partito il nostro progetto che cerca di recuperare e valorizzare la coltivazione del sesamo di Ispica, anche per tutelare la biodiversità perché qui, purtroppo, in certe zone hanno fatto scempio con colture intensive, serre, devastando un territorio dove prima si coltivava il frumento, c’erano alberi di carrubo, pomodori in pieno campo, sesamo. ‘Il sesamo da solo non si vende – ci siamo detti – dobbiamo fare qualcosa di diverso, trasformarlo e pubblicizzarlo’. E così abbiamo unito le forze: siamo quattro aziende agricole che operano in regime biologico e il mio panificio, che ha da poco acquisito la certificazione bio per la trasformazione di alcuni prodotti, prevalentemente del sesamo. All’inizio del 2020 abbiamo avviato il progetto “le Vie del Sesamo”, le vie proprio perché è una via che vogliamo percorrere insieme per far sì che il sesamo di Ispica venga conosciuto e apprezzato un po’ ovunque in Italia. In questo progetto io faccio da collettore, gli agricoltori non hanno tempo di occuparsi della commercializzazione o banalmente anche di preparare le etichette perché sono impegnati tutto il giorno nei campi.

Pur essendo cresciuto nel panificio e aver aiutato prima il nonno poi i miei genitori durante le vacanze estive, inizialmente volevo fare altro. Mi sono iscritto all’università, mi sono laureato, nel 2002 ho fatto un’esperienza all’estero poi sono andato a Milano dove ho vissuto 15 anni, lavorando per una fiduciaria di una multinazionale. Nel 2016 papà è andato in pensione. Si trattava di capire cosa fare con l’azienda di famiglia. Mia sorella insegna, io nel frattempo ero su, mi ero sposato, avevo due bambini, stavamo bene. Alla fine abbiamo deciso che dovevamo provarci, mi sono licenziato, abbiamo venduto la casa e siamo ripartiti da qui, prendendo in mano l’attività di famiglia. Mio papà e mia mamma fortunatamente stanno bene e ci danno supporto, abbiamo anche dei dipendenti."


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