Bagna cauda g 100

La bagna cauda, ad Alba e nelle Langhe, non è solo un piatto della tradizione, è qualcosa di più. La bagna cauda si mangia insieme ad altre persone, parenti o amici. Fare la bagna cauda, nelle colline di Langa, Roero e Monferrato, significa approntare un incontro, una festa conviviale. Va detto che normalmente il lavoro di preparazione è sostenuto interamente dalle donne. Agli uomini, al massimo, si chiede di collaborare sbucciando l’aglio. Le donne, invece, cominciano la mattina a pulire peperoni, cardi, topinambour, cavoli. Mettono a cuocere le cipolle nel forno e, soprattutto, disliscano le acciughe. Per la bagna cauda servono acciughe mature, ma non troppo e non è necessario cercarle di pezzatura grande. Ci sono massaie che sciacquano velocemente le acciughe in un po’ di aceto per togliere loro il sale. Altre preferiscono l’acqua corrente. Qualcosa che oggi non fa più nessuno, e che un tempo, per povertà, era invece la norma, è utilizzare le acciughe senza disliscarle. Anzi, dicevano i vecchi, cercando di convincere prima di tutto se stessi, che il sapore buono veniva proprio dalle lische. Pian piano la casa prende profumo di aglio e di acciughe. Quando arriva la sera e gli amici siedono intorno al tavolo, si scherza sull’odore di aglio che impregnerà i vestiti dei commensali nel giro di poche ore. E ognuno racconta il proprio aneddoto di quando al lavoro, il giorno dopo una storica bagna cauda, tutti i colleghi capivano dall’alito che il compagno aveva partecipato ad un festoso banchetto di bagna cauda. La preparazione del tavolo prevede oggi che ogni commensale abbia un apposito scalda bagna cauda con il lumino acceso a tenere calda la salsa. Un tempo, in modo più rustico e corposo, ma senz’altro più intenso, si praticava il gesto continuo di intingere ciascuno il proprio pezzo di verdura, con le mani o con la forchetta, dentro a un unico paiolo fumante, che ogni tanto la cuoca provvedeva a scaldare e a riempire. Per chi non l’abbia mai provato, è un rito che, come pochi, è legato al sorriso, allo scherzo, alla battuta. Sarà la forza delle acciughe, sarà l’odore dell’aglio? È una magia autunnale da non perdere.