Ten dur g 200 formaggio da grattugiare

Il ten dur è un formaggio a pasta semicotta, a latte crudo naturalmente, che può comprendere un paio di mungiture; ha un colore giallo ocra, una stagionatura minimo di 90 giorni, ma tendenzialmente anche più lunga, nel senso che normalmente quelli che vendiamo vanno dai 4 ai 6 mesi di stagionatura. Più stagiona più diventa leggermente più sapido perché si concentra il sale perdendo l’umidità. Il processo di stagionatura tende a far perdere umidità, acqua al formaggio per cui le forme diventano meno pesanti e concentrano il sale, però gli aromi diventano più interessanti. Per il Ten Dur, ma questo vale per tutti i nostri prodotti, il periodo migliore in assoluto per la produzione è la tarda primavera/estate, quando c’è la fioritura. La maggior parte dei nostri formaggi stagionati li facciamo in quel periodo lì, c’è anche una questione storica: nel periodo autunnale invernale c’è più consumo di latte fresco perché la gente preferisce il latte fresco; con l’arrivo del caldo, la primavera eccetera, tu hai una iperproduzione, perché parliamo di vacche mandate al pascolo che producono di più perché quando c’è la primavera, dove c’è la fioritura eccetera, l’erba è più ricca e questo vuol dire che la vacca si nutre meglio e dunque ha una produzione più alta di latte. Tu hai la massima produzione di latte nel periodo in cui vendi meno il latte fresco e questo è il motivo per cui è nato il formaggio cioè la possibilità di stagionare, di mettere via il latte per non perdere il prodotto, prodotto che normalmente in 6 giorni va in deperimento, anche quando pastorizzato, figurati una volta che non lo pastorizzavano, nell’arco di qualche giorno non lo potevano più bere e allora lo facevano cagliare, diventava formaggio ed era il modo di stoccare il latte. La produzione dei nostri formaggi stagionati avviene quasi tutta nel periodo tardo primaverile, cioè estate perché naturalmente abbiamo un surplus di produzione di latte che trasformiamo in formaggi di stagionatura. Il formaggio che viene fatto ad agosto, superati i 3 mesi, noi iniziamo a metterlo in commercio a gennaio fondamentalmente. Semicotto sostanzialmente è una cottura a una temperatura leggermente più bassa. Normalmente il formaggio per fare la cagliatura viaggia sui 40 °; sotto i 40 °, intorno ai 25° più o meno, hai quelli che vengono considerati semicotti cioè non hanno la cottura intorno ai 39 – 41 ° che è la classica dei formaggi cotti. A latte crudo perché il latte, di base, può essere o latte pastorizzato – per cui è stato a portato a 68 ° – oppure a latte crudo. Normalmente i formaggi freschi si fanno con il latte pastorizzato per una questione di sicurezza alimentare, perché con la pastorizzazione uccidiamo una serie di batteri; con i formaggi invece di stagionatura, quelli che stagionano perlomeno dal mese in su, non c’è il rischio per i batteri perché c’è un decadimento naturale dei batteri con la stagionatura, per cui si lavora il latte crudo e il lavoro dei formaggi a latte crudo è molto più importante perché mantiene tutte le caratteristiche del latte mentre la pastorizzazione, purtroppo, uccide sia i batteri nocivi sia parte dei batteri buoni. La ricetta di questo formaggio è una nostra elaborazione. Il nome è una storia particolare: una volta, a una conferenza di Slow Food, Claudia era stata invitata. Carlo Petrini piglia Claudia da parte e gli fa: “mi raccomando, voi agricoltori che state lavorando in modo importante, serio, eccetera, ten dur”, tenete duro, vuol dire in piemontese, ten dur perché dovete resistere. E così gli abbiamo dato quel nome per ricordare l’episodio. Le forme del Ten Dur pesano tra i 4 e i 5 kg e sono 15 cm circa di diametro, sono forme non grossissime ma abbastanza importanti. Come tipo di lavorazione, il Ten Dur può ricordare il grana. Fai una cagliata sola con il latte di due mungiture. Essendo una pasta semicotta è una pasta leggermente più gessata e può avere anche qualche piccolo occhiellatura ma non tanto, è abbastanza compatta che puoi grattugiare. Più è stagionato più diventa leggermente sapido e diventa ancora più da grattugiare. Il Ten Dur è tutto prodotto con latte fieno.