Panettone g 500 di grani antichi

Quando abbiamo realizzato la nostra miscela di grani antichi, eravamo orgogliosissimi e cercavamo tutti i modi per valorizzarla e arrivare a più persone possibili. Abbiamo fatto una visita al panettiere Gianfranco Fagnola e subito ci siamo trovati molto bene perché lui lavorava già con le varietà antiche, era già un appassionato, poi lui è uno sperimentatore, abbiamo avuto subito sintonia. Il panettone di grani antichi ha come ingredienti farina, burro, uova e canditi fatti a mano. I canditi praticamente li fa Gianfranco Fagnola, li mette in infusione, anziché farli a caldo li fa in infusione lunga, a freddo, quindi lo zucchero penetra piano piano il candito e rimangono molto più buoni. I canditi sono fatti con limoni siciliani. Per il panettone di grani antichi noi della Ca’Rotta gli diamo la farina 0 e tipo 2. Gianfranco fa una lievitazione naturale, quindi con lievito madre. Il panettone è un impasto molto morbido, fare il panettone di grani antichi è un’arte. Di solito infatti viene usata la manitoba, che è molto più facile da lavorare. Molti poi utilizzano gli enzimi, che non vengono dichiarati in etichetta: essendo che gli enzimi a 85 ° vengono distrutti, la gente li può aggiungere nell’impasto e poi se ne vanno, quindi praticamente tu non li trovi, però la differenza è che in un caso il panettone ti rimane morbido per molto tempo, invece nell’altro caso il nostro panettone di grani antichi dura il periodo di Natale. Se conservato bene, normalmente il panettone di grani antichi ti fa dicembre e gennaio poi basta. Cioè rimane buono, però comincia ad asciugare. Invece, se metti gli enzimi il dolce continua a rimanere morbido, un po’ umido. Altro discorso tecnico è la conservazione, nel senso che il panettone di grani antichi dovrebbe essere tenuto al buio perché dove punta la luce, arriva la muffa, perché è vivo, c’è umidità, non ci sono gli enzimi che lo stabilizzano, c’è il burro, l’uovo tutte queste cose e la pasta madre. Quelli industriali cominciano a produrli a luglio, ad agosto cominciano già a spedirli nei supermercati e durano lì un anno – due tranquilli, senza problemi: è tutta un’altra cosa. Consiglio di mettere il panettone di grani antichi un pochino sul calorifero e scaldarlo lievemente un po’ prima di consumarlo: in questo modo il burro si scalda un pochino e penetra bene in tutti i tessuti e quindi il panettone di grani antichi rimane molto più gustoso. La ricetta che Gianfranco utilizza per il nostro Il panettone di grani antichi è quella tradizionale di Milano, quello più rustico che si faceva una volta. Sopra c’è la glassa.