Filetto di trota g 150 affumicata a freddo

L’affumicatura a freddo parte da una salamoia a secco, quindi la trota viene messa in cella frigo in salamoia con sale e zucchero; dopo la salamoia c’è l’affumicatura, che viene fatta a bassa temperatura, al di sotto dei 30° C, per 14 ore. Sale e zucchero sono conservanti naturali, noi non usiamo conservanti chimici. Per l’affumicatura utilizziamo una segatura di legno di faggio certificata naturale che viene messa dentro una resistenza: c’è un tubo di acciaio con sotto una resistenza, questa segatura viene scaldata, passa in uno scambiatore termico di vapore acqueo e insieme al vapore questo fumo entra nella camera del forno e affumica il prodotto.

Si dice affumicatura a freddo perché non supera i 30° C. In qualsiasi prodotto cotto al di sotto dei 30° C la cottura viene chiamata a freddo, se supera i 30° C è una cottura già a caldo. Il tempo è lungo perché non c’è cottura: con la cottura si arriva al cuore del prodotto in breve tempo, senza cottura -con un’affumicatura a bassa temperatura- ci vuole più tempo affinché il prodotto venga asciugato e affumicato. Noi mettiamo il pesce sulle griglie del forno a filetti, successivamente viene affettato sottile. I filetti seguono questo processo di affumicatura per 14 ore, successivamente passano una notte in cella di abbattimento e quando sono ben freddi vengono ancora spinati dalle spine che si trovano sulla schiena, che non si possono togliere con i coltelli ma si tolgono a mano, e poi vengono affettate a mano. E’ un taglio che si chiama “taglio imperiale”: mentre il salmone viene tagliato a fettine, la trota viene tagliata per tutta la lunghezza del filetto.

La mia trota affumicata non ha niente da invidiare al salmone, è un prodotto più che naturale perché non c’è neanche la cottura, quindi più fresco di così non si può. Noi lo facciamo tutto naturale (affumicatura, segatura), mentre il salmone purtroppo non sempre viene fatto con l’affumicatura naturale ma solo con dei bagni di affumicatura, non con la segatura. Noi usiamo tutte le tecniche per far rimanere il prodotto tale quale, senza modificarlo. Questa tecnica è nata un po’ sulla storia del baccalà e dello stoccafisso, dove viene usato solo il sale e l’asciugatura del filetto per conservare il prodotto; l’unico modo per conservare il pesce è farlo asciugare, quindi eliminare il liquido che ha dentro, perché quello sennò non permette la conservazione; il liquido viene tirato fuori tramite l’utilizzo del sale.