Filetti di acciughe g 120 in olio extravergine di oliva

I filetti di acciughe sono prodotti a partire dalla lavorazione delle alici, piccoli pesci presenti in tutto il Mediterraneo, vengono pescate nei mari adiacenti alla Sicilia e arrivano nel nostro laboratorio già salate. Noi le sfilettiamo e, semplicemente, le mettiamo sott’olio, così nascono i filetti di acciughe. La loro pesca dura tutto l’anno, ma è particolarmente proficua nei mesi primaverili ed autunnali. Hanno carni magre e con una buona digeribilità, sono ricche di proteine, di acidi grassi polinsaturi, calcio, ferro, fosforo, selenio e vitamine del gruppo B.

Per noi di Agrispesa i filetti di acciughe sono un pezzo importantissimo di storia famigliare. Sono stati acciugai tutti gli antenati maschi della famiglia materna di Giovanna: il nonno Pinìn Rovera, il bisnonno Pinèt e i trisavoli Giòrs e Pìn e tanti altri prima di loro.

Passava infatti per le montagne cuneesi la tradizione degli acciugai della Valle Maira, montanari d’estate e venditori di pesce nell’inverno. Acquistavano il pesce salato in Spagna, in Liguria, in Sicilia. Poi, col carretto carico di barili, di filetti di acciughe, di merluzzo e di aringhe giravano le Langhe, il Monferrato, il Canavese, arrivavano a Piacenza o a Milano.

Per questo tanti piatti piemontesi hanno tra gli ingredienti i filetti di acciughe, pensiamo alla bagna cauda, ai peperoni con l’acciuga, alla salsa del vitello tonnato, al più semplice pane, burro e acciughe.

È una tradizione così bella, che non si può dimenticare. Portare in tavola i filetti di acciughe, ci permette anche di raccontare ai nostri figli la storia di quegli intraprendenti montanari ambulanti.

Questo strano commercio di pesce che passa dalle montagne cuneesi nasce probabilmente in tempi in cui i montanari attraversavano le Alpi per lavorare come stagionali in Francia. Tornavano a casa con un bene prezioso, il sale. Per non pagare il relativo dazio, lo coprivano di pesce ben pressato.

Il piccolo Pinin Rovera, aveva 11 anni quando gli affidarono il primo carretto carico di barili di acciughe. Avrebbe girato per i paesi la bassa Langa, Barbaresco, Neive, Castagnole, Mango, Neviglie. In cambio di un etto di acciughe riceveva un piatto di minestra o la possibilità di dormire nella stalla di qualche cascina. Raccontava che con i primi soldi guadagnati pensò di assaggiare dei cibi speciali dei quali aveva solo sentito parlare. Così acquistò caffè, cioccolato e gelato.