Acciughe sotto sale g 100

Le acciughe sotto sale sono il frutto della lavorazione delle alici o acciughe, dei piccoli pesci presenti in tutto il Mediterraneo. La pesca delle acciughe dura tutto l’anno, ma è particolarmente proficua soprattutto nei mesi primaverili ed autunnali. Le alici hanno carni magre e con una buona digeribilità.

Presso l’azienda Santa Rita di Porto Salvo in provincia di Vibo Valentia, le acciughe prima della salagione vengono eviscerate, private della testa e pulite.
Le acciughe sotto sale mantengono inalterate per molto tempo le loro caratteristiche organolettiche.

Per noi di Agrispesa le acciughe soto sale sono un pezzo importantissimo di storia famigliare. Sono stati acciugai tutti gli antenati maschi della famiglia materna di Giovanna: il nonno Pinìn Rovera, il bisnonno Pinèt e i trisavoli Giors e Pìn e tanti altri prima di loro.

Passava infatti per le montagne cuneesi la tradizione degli acciugai della Valle Maira, montanari d’estate e venditori di pesce nell’inverno. Acquistavano le acciughe sotto sale in Spagna, in Liguria, in Sicilia. Poi, col carretto carico di barili di acciughe sotto sale giravano le Langhe, il Monferrato, il Canavese, si spingevano fino a Piacenza o a Milano.

Anche per questo motivo tanti piatti delle campagne piemontesi hanno tra gli ingredienti le acciughe sotto sale, pensiamo alla bagna cauda, ai peperoni con l’acciuga, alla salsa del vitello tonnato, al più semplice pane, burro e acciughe.

È una tradizione così bella, che davvero non si può dimenticare. Portare in tavola le acciughe sotto sale, ci permette anche di raccontare ai nostri figli la storia di quei lontani montanari ambulanti.

Il commercio di acciughe sotto sale che passa dalla montagna ha probabilmente origine in tempi in cui i montanari attraversavano le Alpi per recarsi a lavorare come stagionali in Francia. Tornavano a casa con un bene prezioso, il sale. Per evitare di pagare il relativo dazio, coprivano il sale di acciughe sotto sale ben pressato.

Il piccolo Pinin Rovera, aveva 11 anni quando gli affidarono il primo carretto carico di barili di acciughe sotto sale. Avrebbe girato per i paesi la bassa Langa, Barbaresco, Neive, Castagnole, Mango, Neviglie. In cambio di un etto di acciughe riceveva un piatto di minestra o la possibilità di dormire, la notte, nella stalla di qualche cascina. Raccontava che con i primi soldi guadagnati vendendo acciughe sotto sale pensò di assaggiare dei cibi speciali dei quali fino ad allora aveva solo sentito parlare. Così acquistò caffè, cioccolato e gelato.