Polenta e ceci, nell’autunno di Cascina Danesa

“Noi coltiviamo diversi legumi – ci spiega Claudio Priotti di Cascina Danesa – ceci, fagioli neri, rossi, cannellini, dell’occhio, borlotti, piselli, lenticchie. Culturalmente i legumi tante persone li hanno abbandonati trent’anni fa, perché considerati proteine dei poveri. Oggi sono riconsiderati come novità e non sempre le persone che si avvicinano a questi alimenti sono consapevoli della ricchezza nutritiva di questo cibo che, tra l’altro, in cucina è davvero ottimo e si presta a molte diverse preparazioni.
Per quanto riguarda il mais, coltiviamo da alcuni anni una miscela di 7 mais antichi piemontesi. Li coltiviamo separatamente visto che i mais si ibridano facilmente. Abbiamo scelto mais antichi principalmente per alcune caratteristiche di sapore e profumo perché sono nettamente migliori rispetto ai vari mais moderni. Poi ci sono anche motivi agronomici: in alcuni casi, come ad esempio il Pignoletto, sono varietà più rustiche, resistono meglio alla siccità, vengono meglio nei terreni più poveri, marginali. Il raccolto lo maciniamo a pietra, facciamo per la polenta una macinazione grossolana, non esageratamente setacciata. Poi separiamo la quota più fine che chiamiamo fioretto che va molto bene per la preparazione di dolci.
Ogni anno poi, oltre alla produzione, abbiamo anche dei micro campetti che usiamo per cercare delle nostre selezioni: io sono convinto che i mais più scuri, grazie agli antociani che contengono, ma non solo, sono più saporiti e un giorno forse potrò affermare anche essere più nutrienti e salubri. La tecnica è quella della selezione massale: pannocchia per pannocchia, chicco per chicco”.