Polenta da 5 varietà di mais in miscela

“ Il mais noi lo coltiviamo in biologico – ci racconta Claudio Priotti – e di varietà antiche piemontesi.
Dal punto di vista del consumo umano, i vantaggi di questi mais sono relativi all’aspetto nutrizionale, quindi sono più equilibrati e sono più ricchi di grassi buoni, hanno più vitamine e poi, dal un punto di vista del sapore, sono effettivamente molto più profumati e quindi le polente vengono decisamente migliori.

Noi li coltiviamo in miscela. Normalmente facciamo così: coltiviamo delle piccole parcelle per tenerci il seme per l’anno successivo. E poi, in un’estensione più grande coltiviamo una miscela di 5 di queste varietà, 4 piemontesi, e, in verità, la quinta è un’antica varietà che arriva dal Messico, molto scura, proprio buona. Soprattutto alcune di queste varietà, tipo i ‘Pignoletti’, sono abbastanza resistenti alle annate più siccitose e più difficili.

Quest’anno in realtà è andata abbastanza bene, la produzione è buona. La pioggia ha causato problemi più che altro legati alle erbacce, per quelli come noi coltivano il biologico e tenerle a bada è stato molto difficile. Abbiamo già cominciato a raccogliere le parcelle soprattutto del ‘Pignoletto rosso’ che matura un po’ prima degli altri, la prossima settimana trebbieremo il resto.

Queste giornate frescoline, ma belle e asciutte stanno aiutando a chiudere il ciclo del mais e ad abbassare l’umidità e le pannocchie cominciano a essiccare già in pianta. Poi farò essiccare il mais dentro a un essiccatoio che mi sono autocostruito: è un vecchio rimorchio a cui ho fatto un doppio fondo con una griglia; ho fatto un buco sotto e ci ho messo un ventolone che manda aria calda, non più calda di 38° – 40°. È un processo abbastanza manuale, però noi abbiamo poche decine di quintali, quindi si può fare. ”