Verdura

Cavolo nero

Fabrizio Bevilacqua

"Cavolo nero e cavolo riccio sono la stessa coltura, lo stesso impianto, cambia solo la forma della foglia però è identico. Di cavolo nero ho fatto i piantini e li ho seminati intorno al 15 giugno. Ne ho fatti circa 4000 e li ho messi a 40 cm sulla fila. E’ una coltura che a me piace un sacco, nei nostri terreni viene quasi sempre e ha pochissimo bisogno di manutenzione: gli togli una volta l'erba, poi può avere qualche attacco di nottua o lumache che fanno qualche buchino, ma se non è un'infestazione esagerata, cosa che non ci è mai capitata, l’abbiamo sempre ignorato. Quindi fatto il piantino, piantato, bagnato un po' di volte, adesso raccogliamo e andremo avanti fino a marzo. E’ una delle poche colture che resiste al nostro inverno; chiaramente adesso ha delle bellissime foglie, grandi e senza danni, dopo l'inverno le foglie saranno più brutte, più piccoline, magari un po’ più gialle.

Il cavolo nero è una specie di triangolo fatto di foglie, una piramide, si parte a raccogliere le foglie basali poi si va su a staccare le foglie più in alto; nella zona centrale ha una parte con 4-5 foglie più piccole, strette -quello che chiamiamo l'occhio della pianta- che se la stacchi, la pianta smette di crescere; gli intenditori dicono che lì ci sono le foglie più tenere, ma io sono sincero, non ho mai sentito grosse differenze. E’ la parte che si raccoglie un po’ più in là col tempo, quando ormai non hai più la possibilità di far crescere la pianta, quindi stacchi tutte le foglie sotto e poi in primavera -febbraio/marzo- stacchi la foglia centrale e a quel punto sai già che da lì il cavolo nero non crescerà più, ma tanto in quel periodo non cresce già più di suo.

E’ una delle poche colture che tiene il freddo, c'è chi dice che addirittura, con le prime gelate, si addolcisce. A me piace un sacco, ho iniziato a piantarlo semplicemente perché volevo mangiarmelo io, poi ho visto che veniva bene e allora lo mettiamo. Ha il vantaggio della conservazione in inverno -in inverno, nelle nostre zone, oltre ai cavoli si riesce a mangiare ben poco- e che ha bisogno di poca gestione.

Io lo cucino in modo semplicissimo: lo taglio a pezzettini piccoli, non tolgo il gambo, cosa che sento dire da tanti, semmai lo faccio cuocere un po' di più, parliamo di una quarantina di minuti, però io lo mangio tutto. Magari si può togliere la parte sotto che rimane attaccata alla pianta, quei 2 cm di gambo un po’ più spesso dove è solo gambo e niente foglia. Io di solito faccio una zuppa con cavolo nero, patate e un po’ di sale: non la frullo perché mi piace così, a pezzetti."



Origine: Italia


Cavolo nero