Latte, formaggio

Caciofiore di Columella

Azienda agricola L'isola del formaggio

"Il Columella è uno dei formaggi storici della campagna romana. Quello che lo rende buono è che viene fatto con il latte di pecora a latte crudo, non pastorizzato: questo significa che la temperatura del latte non viene alterata - non la si porta ai 70-72 gradi per la pastorizzazione - così si colgono tutti i profumi del pascolo. Il bestiame va in pascolo brado, noi non diamo mangimi o sostanze estranee alla loro alimentazione forzandoli a produrre di più a scapito della qualità. Noi siamo rimasti tradizionalisti, le pecore vanno in pascolo semi brado, le aiutiamo nel periodo invernale col fieno, però qui, nella campagna romana si può pascolare sempre, tutti i giorni. Diamo poi un po’ di cereali ma non mangimi.

L’altra cosa importante è il caglio: i formaggi di solito vengono fatti con il caglio di origine animale, in questo caso il caglio di ottiene dai fiori del carciofo selvatico, perciò del cardo, il Cynara cardunculus, perché non tutti i cardi riescono a fare questo effetto di cagliare. Ne parlava già l’agronomo Columella nel suo trattato De re rustica del 50 d.C. Ormai il Caciofiore Columella è conosciuto dappertutto, anche all’estero, molto apprezzato dai vegetariani.

Appena fatto, il formaggio viene salato a secco, le formine sono quadrate e pesano 400-500 gr. Si consuma dopo i 30 giorni e può arrivare fino ai 90 giorni. È un formaggio a pasta molle, grasso, con una crosta grinzosa, con note di carciofo. La stagionatura avviene in grotta naturale, quindi non in cella frigorifera, e lì si creano delle muffe naturali. Al Caciofiore non si dà niente, gli altri, che stagioniamo 20 mesi o anche 2 anni, li trattiamo con l’aceto e l’olio d’oliva, una delle cose buone e naturali per stagionare i formaggi."


Modalità di conservazione: conservare in frigorifero a 4°C.

Caciofiore Columella. Formaggio ovino a latte crudo.
Ingredienti: LATTE ovino, caglio vegetale, sale.
Allergeni. Contiene LATTE.

Caciofiore di Columella