Carne, pesce

Acciughe sotto sale

Santa Rita S.r.l

Le alici o acciughe sono dei piccoli pesci presenti in tutto il Mediterraneo. La pesca delle acciughe dura tutto l'anno ma è particolarmente proficua soprattutto nei mesi primaverili ed autunnali. Le alici hanno carni magre e con una buona digeribilità.
Presso l'azienda Santa Rita di Porto Salvo in provincia di Vibo Valentia, le acciughe prima della salagione vengono eviscerate, private della testa e pulite. Le acciughe sotto sale mantengono inalterate per molto tempo le loro caratteristiche organolettiche.

"Passava per le montagne cuneesi - racconta Elena - la tradizione degli acciugai della Valle Maira, montanari d’estate e venditori di pesce nell'inverno. Acquistavano il pesce in Spagna, in Liguria, in Sicilia. Poi, col carretto giravano le Langhe, il Monferrato, il Canavese, si spingevano fino a Piacenza o a Milano. Per questo motivo tanti piatti delle campagne piemontesi hanno tra gli ingredienti le acciughe salate. E’ una tradizione così bella, che davvero non si può dimenticare. Portarla in tavola, ci permette anche di raccontare ai nostri figli la storia di quei lontani montanari ambulanti.

Questo commercio di pesce che passa dalla montagna ha probabilmente origine in tempi in cui i montanari attraversavano le Alpi per recarsi a lavorare come stagionali in Francia. Tornavano a casa con un bene prezioso, il sale. Per evitare di pagare il relativo dazio, coprivano il sale di pesce ben pressato. Mio padre, Pinin, aveva 11 anni quando gli affidarono il primo carretto carico di barili di acciughe. Avrebbe girato per i paesi la bassa Langa, Barbaresco, Neive, Castagnole, Mango, Neviglie. In cambio di un etto di acciughe riceveva un piatto di minestra o la possibilità di dormire, la notte, nella stalla di qualche cascina. Mi raccontava che con i primi soldi guadagnati pensò di assaggiare dei cibi "speciali" dei quali fino ad allora aveva solo sentito parlare. Così acquistò caffè, cioccolato e gelato…
Un episodio curioso: alcuni montanari della Valle Maira rimasero a vivere in Francia. Così fece mia zia, "magna Nota", che si sposò ad Antibes. Ogni settimana andava col carretto a vendere le acciughe a Vallauris. Negli anni '60 mi raccontava che tra i suoi clienti c’era un signore un po' originale, un pittore… Mentre lei gli preparava il cartoccio di acciughe avvolte nella cartapaglia gialla, lui gliene prendeva un foglio e faceva un disegno, "uno scarabocchio", diceva "magna Nota". Chissà se qualcuno, tra i clienti di AgriSpesa che leggono questa piccola storia di famiglia, riesce a indovinare chi era quell'estroso signore?"




Acciughe salate. Ingredienti: acciughe, sale.
Allergeni: PESCE.
Zona di pesca FAO 37 Mare Mediterraneo.

Acciughe sotto sale g 250