Penso a mio nonno, quando faceva il formaggio

“Quando fai la mozzarella come faccio io – racconta Antonio Copeta, titolare di Mozzarella da re – tutta a mano e non con una macchina, tu hai un contatto diretto con il prodotto e quindi, in base alla tua esperienza di casaro, riesci a gestire meglio il processo.

La macchina non ha questa sensibilità e chiaramente nelle macchine il latte viene standardizzato a monte e quindi il prodotto esce sempre uguale.
Nell’industria si chiama standardizzazione: hanno deciso che quel formaggio deve essere a 3% di grasso, se il latte ne ha 4% ne tolgono 1%, se ne ha 2% ne aggiungono 1%. Il latte così avrà sempre quella caratteristica e il prodotto verrà sempre uguale. Per gestire i processi di linea di produzione non è che possono ogni giorno sperare che venga bene.

Nella produzione artigianale, invece, ogni giorno il prodotto varia perché il latte stesso varia di momento
in momento. Però io ogni giorno capisco se devo aggiungere o togliere qualcosa manualmente, lo sento. Ad esempio l’acqua la posso gestire nel senso che se vedo che la pasta fila di più, diminuisco la temperatura dell’acqua, ma più di quello non posso fare: il latte è quello. E la mia capacità è molto tattile, è nella sensibilità. La prima cosa che faccio quando inizia a filare, vedo se ho stabilito l’acqua a 85 gradi ed è troppo, diminuisco la temperatura dell’acqua perché sennò poi il prodotto non viene bene. Se la stringo troppo, me ne accorgo perchè a volte devo stringere di meno e a volte di più, con le mani. È una cosa che tu avverti. Quindi questo è un rapporto che cambia costantemente, ogni giorno. Una volta è per la temperatura esterna, una volta per la presenza del grasso nel latte.
Immaginate solo questo, la vacca ha quattro capezzoli che si chiamano settori. Ogni settore cambia il latte di tutti e quattro.

Se io nei miei ricordi penso a mio nonno quando faceva il formaggio, la sua pazienza, la sua accortezza, il suo silenzio e io stavo lì vicino con quell’attenzione. Allora dicevo a me stesso: ma quanto è lento? Adesso capisco il motivo, capisco quella pazienza: con i formaggi non puoi andare veloce, non comandi tu.
Tu devi accodarti al processo e nel tuo silenzio devi ascoltare quello che fa il latte. Non si può raccontare, è una cosa che la devi imparare con l’amore che hai verso il lavoro, verso questa produzione. Io sono sempre soddisfatto perché poi la soddisfazione viene anche dalle persone che mangiano il prodotto.