Cioccolato di Modica g 60 70% cacao, senza spezie

È un cioccolato molto diverso da quello normale, intanto per gli ingredienti, perché è fatto solo con massa di cacao e zucchero di canna raffinato o zucchero più integrale. I due ingredienti principali sono massa di cacao e questo zucchero che di solito è aromatizzato, per cui ci sono zenzero, pistacchio, arancia, limone… Queste essenze non sono estratti chimici ma sono proprio la spezia o, nel caso degli agrumi, la buccia di arancia o di limone: noi peliamo i frutti uno per uno, facciamo essiccare la buccia, poi la frulliamo, diventa una polvere e la mettiamo nell’impasto. Nel caso di pistacchi, mandorle, nocciole -la frutta secca- mettiamo proprio il seme intero.

È una lavorazione a bassa temperatura quindi intorno ai 43°. Viene semplicemente fatta fondere la massa di cacao, viene mescolata, è una temperatura che serve esclusivamente per amalgamare i vari ingredienti, non deve cuocere l’impasto. Poi viene messo nelle formine e viene lasciato solidificare.

Il cioccolato normale, di solito, ha molto burro di cacao aggiunto. Nel cioccolato di Modica c’è esclusivamente burro di cacao che è contenuto nella farina di cacao, nel seme del cacao. Infatti la massa di cacao, che è l’ingrediente che riguarda il cacao dentro il cioccolato di Modica è la macinazione dei semi del cacao senza nulla di aggiunto. Le caratteristiche sono queste, cioè solo massa di cacao senza burro di cacao aggiunto. Il burro di cacao naturalmente nel seme è il 50% quindi non è che non c’è burro di cacao, però c’è solo il 50% naturalmente nel seme.

Queste caratteristiche lo fanno diversa dall’altro cioccolato, il fatto che c’è meno burro, poi non c’è lecitina di soia, non c’è nulla di emulsionante, di conservante, c’è lo zucchero nella microgrammatura normale, non viene messo uno zucchero che poi viene in lavorazione di nuovo lavorato. Nel cioccolato normale i cristalli dello zucchero non li senti più perché sono stati completamente frammentati e macinati mentre invece in questo cioccolato, che è lavorato anche a bassa temperatura, si sente ancora il cristallo dello zucchero.

Non si mette questa granulosità dello zucchero quando si mette lo zucchero integrale perché le molecole dei cristalli dello zucchero integrale sono fatte diversamente e quindi non si percepiscono di più in bocca.

Questa lavorazione è vicina alla lavorazione originaria dei Maya, degli Aztechi che dal centro America arrivò in Europa nel 1525 ed è il cioccolato che si diffuse in tutta Europa, non solo a Modica; tutta Europa, fino alla fine del ‘700, faceva questo cioccolato. Che era fondamentalmente un preparato fatto per essere bevuto perché il cioccolato non si mangiava solido. Sia in Centro America che in tutta Europa si preparava questo impasto con massa di cacao, zucchero e aromi, si facevano le barrette, cioè per conservarlo veniva fatto in questo modo e poi dei pezzetti – e nella barretta di Modica ancora sono identificabili 4 quadratini perché ogni quadrato era la dose per una tazza di cioccolata. Era una bevanda fredda, quindi non aveva nulla a che fare con la cioccolata calda cui siamo abituati noi oggi, veniva sciolta in acqua, non nel latte, e poi si beveva.

Se noi prendiamo uno di questi quadrati e lo mettiamo in acqua, scaldandolo si scioglie. Chiaramente oggi non si mette più l’amido che era invece un ingrediente che sia in Centro America che in tutta Europa si è messo fino alla fine del ‘700. Anche a Modica, fino a 40 anni fa, quando lo si preparava ancora per farlo bevanda, dentro a queste barrette si metteva anche dell’amido di grano, farina di grano, in modo che quando si scioglieva nell’acqua poi si addensava. Oggi invece, siccome la maggior parte della consumazione avviene come prodotto solido, non si mette più l’amido.

Questo è il cioccolato che si faceva ovunque. La cosa particolare è che a Modica è rimasta questa ricetta fino ad oggi mentre in tutto il resto d’Europa poi si è modificata con l’aggiunta di maggior burro di cacao. A fine del ‘700 viene inventato un macchinario che estrae il burro di cacao dalla massa di cacao e quindi diventa comune aggiungere burro di cacao quando si fa il cioccolato.

A Modica, invece, era una tradizione domestica, molto familiare, cioè si faceva in casa, prima solo le famiglie nobili, poi a Modica c’è un processo molto particolare sociale ed economico: nel ‘600 si crea una borghesia agraria, quindi ci sono tante famiglie che diventano ricche con uno stile di vita come i nobili, ma che appunto non sono nobili, e quindi nel ‘600 c’è un numero consistente di famiglie che lo fanno in casa, non più solo quelle nobili ma anche quelle borghesi e da quelle borghesi poi si trasferisce, nei secoli, a tutti i successivi ampliamenti del benessere delle classi che avevano accesso a consumi elevati, si mantiene sempre anche il cioccolato. Fino ad oggi è una cosa che tutti fanno in casa. Si va in pasticceria a comprare la massa di cacao, ma poi il cioccolato lo si prepara in casa.

Credo che oggi sia l’unica città in Europa dove il cioccolato sia dentro le preparazioni tradizionali domestiche di tutte le classi sociali. Ci sono dei piccoli paesini anche in Spagna dove si fa ancora questa lavorazione. In realtà non è legato tanto a una zona geografica, come può essere a Modica, ma ci sono alcune aziende molto antiche che preparano ancora quella che in Spagna si chiama chocolate a la pieda perché appunto queste fave di cacao venivano macinate su uno strumento che peraltro è identico a quello che si usa in Centro America nelle comunità indigene, che è quello che hanno usato tutti i pasticceri a Modica fino a 50 anni fa e anche in queste aziende in Spagna che sono 2-3 a Barcellona, a Valencia, ad Alicante, a Léon, però non è generalizzato nella popolazione, sono solo 2-3 piccole aziende che ancora lo fanno.

Il cacao lo compriamo attraverso i canali del commercio equo, come lo zucchero e il cacao.