Il panettone di grani antichi

“Una volta i contadini, girando in campo, selezionavano i semi delle piante che presentavano le caratteristiche migliori. In questo modo – ci racconta Stefano Vegetabile – anno dopo anno, si effettua la selezione massale: l’uomo seleziona il meglio, ma tutto il lavoro è stato fatto dalla natura. Inoltre così facendo le varietà che si ottengono sono quelle maggiormente adattate al clima ed al territorio. 
Le rese: un grano antico di inizio ‘900 produce, se si è fortunati, tra i 10 ed i 15 quintali a giornata in pianura (una giornata piemontese equivale generalmente a 3810 m²), mentre i grani moderni arrivano a 40/45 quintali per giornata (25 quintali in collina). 

Il panettone di grani antichi ha come ingredienti farina, burro, uova e canditi fatti a mano. 

Noi della Ca’Rotta diamo al nostro amico panettiere Gianfranco Fagnola la farina 0 e tipo 2. 

Gianfranco fa una lievitazione naturale, quindi con lievito madre. Il panettone è un impasto molto morbido, fare il panettone con farine di grani antichi è un’arte”.

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