Nodini di mozzarella g 200 senza sale

Io preparo la mozzarella con i metodi tradizionali seguendo un procedimento noto da secoli. Le mie mozzarelle e i miei nodini di mozzarella sono fatti con il latte crudo munto in giornata e ne conservano intatto il gusto e l’aroma. Il segreto della mozzarella tradizionale e dei nodini di mozzarella è il siero innesto. Al latte munto in giornata e portato alla temperatura di 37° C viene aggiunto, insieme al caglio, del siero delle lavorazioni precedenti che veicola i batteri lattici indispensabili per la maturazione della cagliata. Le mie mozzarelle quando vengono tagliate presentano un’abbondante fuoriuscita di latticello e profumano di latte. Dalla preparazione alla consegna al cliente passano meno di 4 giorni, pertanto sono sempre prodotti freschi. Trattandosi di lavorazioni artigianali, il prodotto difficilmente può essere sempre identico a sè stesso. Una maggiore o minore compattezza e un sapore più o meno acidulo possono dipendere da fattori legati alla lavorazione giornaliera. Non aggiungo il sale durante la lavorazione di questi nodini di mozzarella senza. Il sale, infatti, si mette mentre impasti la mozzarella: per i nodini senza sale, non lo aggiungo. E non vanno neanche in salamoia, perchè ci sarebbe del sale. Per questo i nodini di mozzarella senza sale sono un po’ più duri, perché, nella mozzarella, il sale aiuta un po’ a filare. I nodini di mozzarella sono un classico, si devono fare a mano perché non c’è macchina; mentre per la mozzarella c’è chi usa la formatrice che lo può fare, i nodini di mozzarella si possono fare solo a mano. Non hanno inventato una macchina che fa i nodini di mozzarella. Nei nodini di mozzarella si sente la corda della filatura; nella mozzarella invece non si sente. Nei nodini di mozzarella è come avere un mazzo di corde in mano, tu lo apri e senti le corde, dentro: la corda è fatto di tanti fili, nel nodino li senti tutti. Consiglio d’uso: si presta a essere mangiato così, è una porzione piccola, se ne mangia uno a testa, a me piace il nodino per la sua consistenza, che è diversa da quella della mozzarella però lo mangio come la mozzarella, certo che per la caprese non va bene. La mozzarella la devi tagliare, perde il liquido, il nodino rimane più integro. Ai matrimoni faccio i nodini piccoli che si mangiano così, a bocconi.