Mucche al pascolo, latte digeribile e burro giallo.
Una decina di anni fa – ci racconta Carlo – l’azienda ha fatto una conversione dall’allevamento intensivo a un allevamento estensivo: abbiamo adottato un protocollo dell’Università di Torino e riseminato tutti i campi intorno alla cascina, che sono 24 ettari, a prati stabili con un mix di erbe. Ci sono dalle 13 alle 18 erbe, a seconda del tipo di campo, è un mix di graminacee e leguminose, ognuna con le sue caratteristiche, ma la cosa fondamentale del Protocollo è che prevede che l’80% di quello che mangiano gli animali sia erba fresca e soprattutto il pascolo. Una vacca, in natura, non mangerebbe mai una foglia di mais. Le nostre vacche producono 1/3 di quello che produrrebbero se fossero allevate a mangimi. Una frisona, che è la razza per eccellenza della grande produzione di latte, che sono le stesse che abbiamo noi, va dai 40 ai 60 litri al giorno in allevamento convenzionale; in allevamento a pascolo, come facciamo noi, produce dai 15 ai 20 litri al giorno. Il prodotto è completamente diverso: il nostro è latte giallo perché il betacarotene che c’è nell’erba conferisce quella caratteristica, è un latte molto più digeribile, perché l’animale mangia quello che dovrebbe mangiare, noi non facciamo niente di strano, lo mandiamo a mangiare al pascolo dove sceglie l’erba che vuole mangiare sulla base della giornata, del periodo, della temperatura, della stagione ecc. È molto più complicato gestire un allevamento in questo modo, perché vuol dire far pascolare dove c’è l’erba all’altezza giusta (né vecchia, né troppo giovane), dipendiamo dal tempo, perché se piove a dirotto le vacche possono anche stare sotto l’acqua, ma, essendo animali da 600 kg, rovinano il cotico erboso. L’altra caratteristica è che la vacca, quando pascola, gestisce molto bene il terreno, per cui migliora il prato, lo fertilizza bene e quando mangia fa una potatura che permette all’erba di ricacciare molto di più. Il nostro latte è molto più digeribile per le caratteristiche dell’erba, ha un rapporto tra omega 6 e omega 3 molto vantaggioso per cui è un latte che fondamentalmente fa bene. Noi abbiamo 30 vacche in lattazione, poche, abbiamo limiti di produzione, possiamo avere in lattazione 2 vacche per ettaro. C’è chi affitta 10 ettari di terreno, li dichiara come pascolo e aumenta la produzione però non le porta al pascolo. Noi abbiamo il vantaggio di essere in pianura per cui i giorni di pascolo sono di più. Lo yogurt è naturale al 100%, le composte che utilizziamo sono quelle biologiche della cooperativa DiSanapianta. Tendiamo a lavorare con produttori piccoli, locali, con la nostra stessa idea della qualità. Il gelato lo facciamo solo con la frutta vera tutto l’anno: questo vuol dire che a gennaio non c’è il gusto fragola. Stiamo cercando di reinsegnare la stagionalità ai clienti, qualcuno l’apprezza altri no.
Il nostro è un burro di centrifuga, mentre il 90% del burro che si trova in giro è di affioramento. Il burro dovrebbe essere solo da centrifuga e da panna fresca. Noi quando scremiamo il latte la panna viene messa via in frigo, lasciata maturare e quindi centrifugata dopodiché viene lavorata nell’acqua gelata a mano e così facciamo le forme. Il colore varia in base alla stagione, giallo più tenue in inverno, più intenso nella stagione primaverile estiva perché le erbe sono in piena fioritura e questa cosa si trasmette nel latte. È completamente naturale perché la panna è il nostro latte e nient’altro.
Come lavorazione del latte noi non lo microfiltriamo né lo omogenizziamo. Il latte industriale, tutto, viene scremato completamente, la panna viene usata per lavorazioni, poi viene riaggiunta della panna per arrivare al titolo di grasso. Inoltre viene microfiltrato e la microfiltrazione crea una piccola ossidazione per rompere i globuli del grasso: essendo un latte prodotto da mangimi è poco digeribile e dunque hanno bisogno di rompere i globuli del grasso per renderlo più digeribile. Noi non lo facciamo perché il nostro è digeribile. E in più sa di latte. Anche l’UHT è digeribile, perché gli hanno tolto completamente il lattosio, cioè fanno il latte senza il latte. Ma è una distorsione della società contemporanea. Le nostre uova, che utilizziamo per produrre i gelati, sono di galline libere. L’ideale è che vadano dove prima sono andate le vacche perché così vanno a cacciare gli insetti, le larve.
La gelateria ci paga tutti i costi, noi viviamo sulla gelateria perché è quella che ti permette il maggior valore aggiunto. Il latte, da 4 anni facciamo imbottigliamento e man mano aumentiamo, ma se dovessimo pagarci i costi solo col latte pastorizzato e con i formaggi non ci staremmo dentro.
