Salse e sughi

Sugo leggero alla borragine

Lava la borragine, elimina i gambi più grossi e tritala grossolanamente. In una casseruola fai scaldare una noce di burro o poco olio extravergine di oliva, versavi la borragine e falla insaporire. Regola di sale quindi unisci la pasta cotta al dente. Lasciala saltare qualche minuto e servila calda.

Pesto con cavolo nero

Lava le foglie di cavolo nero eliminando la parte più dura. Scottale qualche minuto in acqua bollente salata quindi scolale, tenendo da parte un po’ della loro acqua di cottura. Taglia le foglie grossolanamente, quindi trasferiscile nel mixer insieme a uno spicchio d’aglio, olio extravergine di oliva, una manciata di noci e pinoli. Se il composto dovesse essere troppo denso, aggiungi qualche cucchiaio dell’acqua di cottura tenuta da parte. Servi il pesto su fette di pane abbrustolito o utilizzalo come condimento per la pasta.

Bagnetto verde

Pulisci accuratamente 120 g di prezzemolo, togliendo i gambi grossi e tenendo solo le foglie migliori, lavalo, asciugalo e tritalo molto finemente con la mezzaluna. Trita anche 3 filetti di acciughe, 2 spicchi di aglio, e 1 cucchiaino di capperi (se sono sott’aceto prima di tritarli strizzali, se sono sotto sale lavali bene per togliere il sale in eccesso).

Condimento per primi piatti di straccetti di bufalo, cipollotti, pomodoro fresco e scaglie di pecorino.

 Taglia in quattro per il senso della lunghezza 3/4 cipollotti precedentemente puliti. Falli appassire in una padella con l’olio extravergine di oliva, 1 spicchio di aglio ed un trito di prezzemolo. Taglia a pezzetti 3-4 pomodori e mettili in una placca da forno coperta di carta stagnola con la parte del taglio rivolta verso l’alto, cospargerli di una macinata di pepe ed infornali per circa 20 minuti ad una temperatura di 100 gradi. Taglia a strisce di circa 2 centimetri 250 g di carne di bufalo eventualmente battuta per renderla più sottile.

Pesto di zucchini

Taglia 2 zucchine a cubetti, un pezzo di pecorino a pezzetti e metti nel tritatutto aggiungendo olio extravergine di oliva quanto basta. Scalda il pesto in padella e condisci il piatto (risotto, pasta, orzotto, insalata di farro).

Pesto di Fave e Cravot

Nel mortaio mettete 1 spicchio di aglio, unisci qualche grano di sale grosso e pesta fino a ridurre l’aglio in crema. Quindi sgrana le fave e versane 150 g un po’ alla volta nel mortaio e comincia a ridurle in crema facendo pressione con il pestello sulle pareti del mortaio e ruotandolo da sinistra verso destra; contemporaneamente ruota il mortaio in senso contrario (da destra verso sinistra), prendendolo per le 4 sporgenze tondeggianti.

Ragù di agnello

Trita le foglioline di un rametto di rosmarino assieme a 2 spicchi di aglio e poni il trito e l'olio extravergine di oliva in una casseruola; lascia soffriggere, unisci 400 g di polpa di agnello tagliata a pezzetti e lascia rosolare. Spruzza con un bicchiere di vino bianco e, quando sarà evaporato, sala e pepa. Aggiungi 400 g di pomodori passati e porta a termine la cottura. 

Salsa di Cipollotti

Taglia a julienne sottili le foglie verdi e la parte bianca dei cipollotti. Versa in una ciotolina  1 cucchiaio di aceto, sciogli due pizzichi di sale e una macinata di pepe. Unisci 4 cucchiai di olio extravergine di oliva e monta con una forchetta fino a ottenere una salsina gonfia e liscia. Incorpora le rondelle di cipollotti. Ottima servita su crostoni caldi di pane, accostata al roastbeef o in accompagnamento ad un’insalata di legumi.

Salsa di cavolfiore

Lava, spezzetta e lessa 200 g di cavolfiore in abbondante acqua salata. Scalda l'olio extravergine di oliva in una padella con uno spicchio di aglio; aggiungi il cavolfiore che avrai ridotto in poltiglia con una forchetta e fai cuocere la salsa per circa 5 minuti.

Maionese allo yogurt

Metti nel mixer 150 g di yogurt e 50 g di olio extravergine di oliva. Dopo aver inserito il mixer a immersione fino in fondo nel vaso, azionalo e quando la maionese comincia a montare tira su il mixer . Poi aggiungi un pizzico di sale, un pizzico di pepe e mezzo cucchiaino di limone. Monta il tutto ancora per un minuto. Assaggia e aggiusta, se necessario, con sale o pepe.

Condimento di finocchi, acciughe e cipolla per pasta e riso

Affetta due finocchi e una cipolla molto finemente, falli soffriggere in olio extravergine di oliva, aggiungi sei filetti di acciughe tagliate a pezzetti e porta a cottura. Condisci il piatto e servilo ben caldo.

Salsa verde di acciughe

Trita il prezzemolo, i filetti d’acciuga, l’aglio e la cipolla; passa una patata lessa al setaccio e uniscila al trito, sala, diluisci con l’olio e aceto aggiunti poco a poco. 

Sugo per la pasta con salsiccia di noci e topinambur

Fai soffriggere una cipolla; aggiungi 200 g di salsiccia alle noci, due topinambur tagliati a fettine sottili e lascia cuocere per dieci muniti.
Dopo aver fatto cuocere la pasta buttala nella padella, mescolala bene e servila calda.

  

Condimento per pasta ai pomodori verdi

Lava 500 g di pomodori verdi e tagliali a fette orizzontali, spesse circa un cm. Ungi una capiente teglia da forno con un cucchiaio di olio extravergine di oliva e sistema le fette di pomodoro in un solo strato. Trita due spicchi di aglio insieme a qualche profumo. Cospargi il trito sulle fette di pomodoro e completa il condimento con sale, pepe e con due cucchiai di olio extravergine di oliva. Metti la teglia nel forno caldo e lascia cuocere il condimento per circa un'ora.

Pasta con le taccole

Fai soffriggere leggermente uno spicchio d’aglio nell’olio extravergine di oliva, unisci 150 g di pelati, sala e fai cuocere a fiamma bassa.
Spunta 300 g di taccole, togli il filamento laterale e dividile in tre parti. Lavale accuratamente e lessale per circa 10 minuti in acqua salata.
Condisci la pasta.
 

Bagnetto verde con acciughe

Dopo aver ammorbidito un pugnetto di mollica con l'aceto, strizzala e mettila in una terrina con 100 g di prezzemolo tritato, 10 filetti di acciughe, uno spicchio di aglio, un po' di sale e di pepe. Con un cucchiaio di legno amalgama perfettamente gli ingredienti prima di aggiungere l'olio di oliva extravergine poco alla volta.

 

Peperoni di Cuneo con bagna cauda

Abbrustolisci 3 o 4 peperoni di Cuneo, togli la pelle e puliscili all'interno; dividili a larghe falde; disponili su un piatto e salali leggermente.

Per preparare la bagna cauda metti in un pentolino una decina di filetti di acciughe, uno spicchio d'aglio, un peperoncino e abbondante olio di oliva extravergine. Fai cuocere a fuoco basso, mescolando,  fino a quando le acciughe si sono completamente sciolte. Alza il fuoco affinché la salsa diventi bella calda (ma l'olio non deve friggere).
Versa la salsa sopra i peperoni.

Maltagliati con ricotta, zucca e salsiccia

Prepara l'impasto dei maltagliati con cinque uova, 500 g di farina di grano “0” e un pizzico di sale e lavoralo per venti minuti. Fallo riposare per dieci minuti, stendilo sottile, avvolgilo su se stesso e taglialo prima a strisce e poi a triangoli irregolari

Bagna d'inferno

Ingredienti:
12 spicchi d'aglio
12 acciughe sotto sale
olio extravergine di oliva
4 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 spagnolino (peperoncino rosso)
1 manciata di prezzemolo

Preparazione:
Buttate gli spicchi di aglio nellメacqua bollente e levateli quasi subito. Eliminate il germoglio verde dallメinterno degli spicchi (soprattutto quando lメaglio non è più novello). Schiacciate gli spicchi.
Dissalate e disliscate le acciughe e ponetele in un coccio con lメolio extravergine di oliva in giusta quantità (da ricoprire bene le acciughe).









Salsa di fegato

Ingredienti:
1 fegato di pollo
2 tuorli d'uovo sodi
olio
succo di limone
sale
brodo vegetale

Preparazione:
Pulite il fegato del pollo e, dopo averlo lavato ed asciugato, tagliatelo a fettine.
In un padellino soffriggetelo con pochissimo olio e sale per alcuni minuti a fuoco lento (deve cuocere, ma non seccare), dopodichè tritatelo e passatelo al setaccio.
In una ciotola unite il fegato ai tuorli dメuovo sodi, che prima avrete passato al setaccio. Amalgamate con olio, limone e sale.