Salse e sughi

Lava le foglie di cavolo nero eliminando la parte più dura. Scottale qualche minuto in acqua bollente salata quindi scolale, tenendo da parte un po’ della loro acqua di cottura. Taglia le foglie grossolanamente, quindi trasferiscile nel mixer insieme a uno spicchio d’aglio, olio extravergine di oliva, una manciata di noci e pinoli. Se il composto dovesse essere troppo denso, aggiungi qualche cucchiaio dell’acqua di cottura tenuta da parte. Servi il pesto su fette di pane abbrustolito o utilizzalo come condimento per la pasta.

Pulisci accuratamente 120 g di prezzemolo, togliendo i gambi grossi e tenendo solo le foglie migliori, lavalo, asciugalo e tritalo molto finemente con la mezzaluna. Trita anche 3 filetti di acciughe, 2 spicchi di aglio, e 1 cucchiaino di capperi (se sono sott’aceto prima di tritarli strizzali, se sono sotto sale lavali bene per togliere il sale in eccesso).

 Taglia in quattro per il senso della lunghezza 3/4 cipollotti precedentemente puliti. Falli appassire in una padella con l’olio extravergine di oliva, 1 spicchio di aglio ed un trito di prezzemolo. Taglia a pezzetti 3-4 pomodori e mettili in una placca da forno coperta di carta stagnola con la parte del taglio rivolta verso l’alto, cospargerli di una macinata di pepe ed infornali per circa 20 minuti ad una temperatura di 100 gradi. Taglia a strisce di circa 2 centimetri 250 g di carne di bufalo eventualmente battuta per renderla più sottile.

Taglia 2 zucchine a cubetti, un pezzo di pecorino a pezzetti e metti nel tritatutto aggiungendo olio extravergine di oliva quanto basta. Scalda il pesto in padella e condisci il piatto (risotto, pasta, orzotto, insalata di farro).

Nel mortaio mettete 1 spicchio di aglio, unisci qualche grano di sale grosso e pesta fino a ridurre l’aglio in crema. Quindi sgrana le fave e versane 150 g un po’ alla volta nel mortaio e comincia a ridurle in crema facendo pressione con il pestello sulle pareti del mortaio e ruotandolo da sinistra verso destra; contemporaneamente ruota il mortaio in senso contrario (da destra verso sinistra), prendendolo per le 4 sporgenze tondeggianti.

Trita le foglioline di un rametto di rosmarino assieme a 2 spicchi di aglio e poni il trito e l'olio extravergine di oliva in una casseruola; lascia soffriggere, unisci 400 g di polpa di agnello tagliata a pezzetti e lascia rosolare. Spruzza con un bicchiere di vino bianco e, quando sarà evaporato, sala e pepa. Aggiungi 400 g di pomodori passati e porta a termine la cottura. 

Taglia a julienne sottili le foglie verdi e la parte bianca dei cipollotti. Versa in una ciotolina  1 cucchiaio di aceto, sciogli due pizzichi di sale e una macinata di pepe. Unisci 4 cucchiai di olio extravergine di oliva e monta con una forchetta fino a ottenere una salsina gonfia e liscia. Incorpora le rondelle di cipollotti. Ottima servita su crostoni caldi di pane, accostata al roastbeef o in accompagnamento ad un’insalata di legumi.

Trita il prezzemolo, i filetti d’acciuga, l’aglio e la cipolla; passa una patata lessa al setaccio e uniscila al trito, sala, diluisci con l’olio e aceto aggiunti poco a poco. 

  

Fai soffriggere leggermente uno spicchio d’aglio nell’olio extravergine di oliva, unisci 150 g di pelati, sala e fai cuocere a fiamma bassa.
Spunta 300 g di taccole, togli il filamento laterale e dividile in tre parti. Lavale accuratamente e lessale per circa 10 minuti in acqua salata.
Condisci la pasta.
 

Dopo aver ammorbidito un pugnetto di mollica con l'aceto, strizzala e mettila in una terrina con 100 g di prezzemolo tritato, 10 filetti di acciughe, uno spicchio di aglio, un po' di sale e di pepe. Con un cucchiaio di legno amalgama perfettamente gli ingredienti prima di aggiungere l'olio di oliva extravergine poco alla volta.

 

Abbrustolisci 3 o 4 peperoni di Cuneo, togli la pelle e puliscili all'interno; dividili a larghe falde; disponili su un piatto e salali leggermente.

Per preparare la bagna cauda metti in un pentolino una decina di filetti di acciughe, uno spicchio d'aglio, un peperoncino e abbondante olio di oliva extravergine. Fai cuocere a fuoco basso, mescolando,  fino a quando le acciughe si sono completamente sciolte. Alza il fuoco affinché la salsa diventi bella calda (ma l'olio non deve friggere).
Versa la salsa sopra i peperoni.

Prepara l'impasto dei maltagliati con cinque uova, 500 g di farina di grano “0” e un pizzico di sale e lavoralo per venti minuti. Fallo riposare per dieci minuti, stendilo sottile, avvolgilo su se stesso e taglialo prima a strisce e poi a triangoli irregolari

Ingredienti:
12 spicchi d'aglio
12 acciughe sotto sale
olio extravergine di oliva
4 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 spagnolino (peperoncino rosso)
1 manciata di prezzemolo

Preparazione:
Buttate gli spicchi di aglio nellﾒacqua bollente e levateli quasi subito. Eliminate il germoglio verde dallﾒinterno degli spicchi (soprattutto quando lﾒaglio non è più novello). Schiacciate gli spicchi.
Dissalate e disliscate le acciughe e ponetele in un coccio con lﾒolio extravergine di oliva in giusta quantità (da ricoprire bene le acciughe).

Ingredienti:
1 fegato di pollo
2 tuorli d'uovo sodi
olio
succo di limone
sale
brodo vegetale

Preparazione:
Pulite il fegato del pollo e, dopo averlo lavato ed asciugato, tagliatelo a fettine.
In un padellino soffriggetelo con pochissimo olio e sale per alcuni minuti a fuoco lento (deve cuocere, ma non seccare), dopodichè tritatelo e passatelo al setaccio.
In una ciotola unite il fegato ai tuorli dﾒuovo sodi, che prima avrete passato al setaccio. Amalgamate con olio, limone e sale.

Ingredienti:
1 kg di mele
1 fetta di limone
150 g di zucchero
brandy
cannella in polvere

Preparazione:
Lessate la polpa delle mele con un bicchiere e ½ di acqua ed una fetta di limone; appena cotte (col liquido ben ristretto) passate al passaverdura e rimettete in pentola con lo zucchero, ½ bicchierino di brandy ed un pizzico di cannella. Lasciate cuocere per 5 minuti senza coperchio.