Contorni

Cime di rapa e ceci gratinati al forno

Fai scaldare il forno a 200°C.
Spezzetta 100 g di pane e bagnalo in un bicchiere scarso di latte. Fai bollire le cime di rapa, strizzale bene e ripassale in padella con olio extravergine di oliva e uno spicchio di aglio.
La sera prima di preparare il piatto metti a mollo 200 g di ceci e il giorno successivo falli bollire, conservando il brodo di cottura.

Insalata Castelfranco, mele e clementine

Lava e sminuzza una testa di insalata Castelfranco. A parte lava e taglia a fettine 2 mele e 5 clementine sbucciate. In una ciotola prepara un’emulsione con olio extravergine di oliva, il succo di mezzo limone, sale, pepe e un cucchiaio di aceto di mele. In un’insalatiera unisci l’insalata, le mele e le clementine e condisci il tutto. Mescola bene e servi, a piacere, con della toma del marghé a dadini.

Teglia di verdure

Pulisci 2 carciofi, 2 patate, 1 finocchio e 1 porro. Taglia tutte le verdure a spicchi e adagiale in una teglia ricoperta con un foglio grande di carta da forno. Prepara un trito con rosmarino, salvia, timo e alloro. Cospargi il trito sulla verdura, aggiusta di sale e irrora con olio extravergine di oliva. Mescola il tutto, chiudi la carta da forno formando un cartoccio e inforna a 200° per 40 minuti. A fine cottura apri il cartoccio e lascia in forno alcuni minuti finché le verdure si saranno dorate in superficie.

Cavolo verza saltato

In una pentola metti a bollire dell’acqua con 3 cucchiai di aceto bianco. Taglia il cavolo verza a listarelle e buttalo nell’acqua appena vedi le prime bollicine. Fai cuocere 5 minuti circa, giusto il tempo che la verdura perda l’aspetto del crudo ma in modo che le foglie siano belle sode. Scola e trasferisci il tutto in una padella dove avrai fatto rosolare 1 cipolla affettata sottilmente in olio extravergine di oliva. Fai insaporire qualche minuto quindi copri con un bicchiere di brodo vegetale caldo. Fai sfumare a fuoco vivace per altri 5 minuti, in modo che il brodo venga tutto assorbito. Servi caldo.

Topinambur al gratin

Lava e affetta 1 porro, fallo appassire in una casseruola antiaderente con pochissima acqua. Nel frattempo lava e sbuccia i topinambur, tagliali a pezzetti e mettili in acqua con succo di limone per evitare che anneriscano. Aggiungili al porro, sala leggermente, spolvera di noce moscata e ricoprili completamente con poca acqua e latte vegetale. Metti il coperchio e fai cuocere a fiamma moderata finché il liquido si sarà assorbito e i topinambur risulteranno cotti e cremosi. Adagia i topinambur in una teglia appena unta di olio e falli gratinare in forno a 180° fino a quando, sulla superficie, si sarà formata una leggera crosticina.

Insalatina di barbabietole

Lava e asciuga le barbabietole, quindi affettale sottilmente. Condiscile con un'emulsione di olio extravergine di oliva, sale e aceto balsamico.

Patate desiree arrosto

Sbuccia le patate, lavale, asciugale e tagliale a pezzetti. Condiscile con olio extravergine di oliva, sale, pepe e un trito di aglio, origano, timo e rosmarino. Adagia le patate in una teglia, aggiungi qualche cucchiaio di acqua e una spruzzata di vino bianco. Mettile in forno a circa 200 gradi fino a quando saranno cotte e dorate.

Farinata di cime di rapa

Stempera in una ciotola 150 g di farina di ceci con 1 cucchiaio e 1/2 di olio, un pizzico di sale e 5 dl di acqua tiepida versata a filo, mescola bene in modo che non si formino grumi e lascia riposare il composto in frigorifero per 8 ore circa. Pulisci 500 g di cime di rapa eliminando i gambi e le foglie più dure, mettile a bagno per una decina di minuti. Quindi toglile dall’acqua, spezzettale e lessale in acqua bollente salata per 5 minuti. Scolale, lasciale raffreddare e, infine, strizzale bene. Sbuccia e trita 1 cipolla, falla leggermente rosolare in un largo tegame con 4 cucchiai di olio, unisci le cime, un po' di sale e di pepe e prosegui la cottura per 5-6 minuti a fuoco vivo. Trita circa la metà della verdura cotta e aggiungila alla pastella di ceci. Versa il composto in una teglia rettangolare ben unta di olio, poi mettila in forno a 220°C per circa 30 minuti. Scalda la verdura. Sforna la farinata, dividila in rettangoli e servili subito con sopra un po' di cime saltate in padella.

Rape ripiene di zucca e robiola di pecora

Lava 4 rape, sbucciale e cuocile per 15 minuti in abbondante acqua bollente acidulata con il succo di un limone. Scolale e lasciale intiepidire dentro un colapasta. Dalle rape taglia una calotta a 2 terzi dell'altezza e scavale con un cucchiaino, lasciando tutt'attorno uno spessore di mezzo cm. Taglia la polpa scavata a dadi molto piccoli e fai lo stesso con 150 g di zucca. Sbuccia 1 cipolla, tritala e falla rosolare in una padella con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 250 g di pinoli, 150 g di zucca e la polpa delle rape a dadini per 7-8 minuti. Fa insaporire con una presa di sale e una macinata di pepe, aggiungi un cucchiaio di prezzemolo tritato, mescola e togli dal fuoco. Riduci a dadini 75 g di robiola di pecora, uniscili al ripieno preparato e distribuisci il composto nelle scodelline di rapa. Disponile in una casseruola con 2 dita di acqua, 4 cucchiai di olio, mezzo cucchiaio di prezzemolo, un pizzico di sale e lascia cuocere le rape, coperte, a fiamma bassa, per una ventina di minuti circa.

Torta salata con cime di rapa

Monda e lava le cime di rapa. Falle cuocere a fuoco basso in una pentola con coperchio, senza acqua. Stendi 1 rotolo di pasta sfoglia o brisée in una teglia e bucherellalo con una forchetta. Metti 2 patate e 1 cipolla (o porro) tagliate a fette. Cospargi con olio extravergine di oliva e sale. Aggiungi le cime di rapa tagliate grossolanamente, cospargi con olio extravergine di oliva e una manciata di semi di sesamo. Ripiega il bordo della pasta e metti in forno caldo a 200° per circa mezz’ora.

Polpettine di broccoli

Fai lessare 450 g di broccoli, scolali bene e frullali. Unisci ai broccoli 3 uova, 9 cucchiai di pangrattato, sale e pepe. Forma delle polpettine e cuocile al vapore per 10 minuti. Scalda 6 cucchiai di olio extravergine di oliva e unisci due spicchi di aglio, una spolverata di peperoncino e 10 filetti di acciughe; lascia cuocere finché queste si saranno sciolte bene. Metti le polpettine in un piatto da portata e irrorale con l'olio extravergine di oliva caldo.

Spinacini in insalata

Lava gli spinacini, asciugali e mettili in un'insalatiera. Aggiungi 4-5 clementine sbucciate e tagliate a spicchi e della robiola del chiussuma a pezzetti. In una padella antiaderente fai dorare 2 fette di pane tagliato a dadini e aggiungilo all'insalata. Condisci con olio extravergine di oliva, una grattata di pepe fresco e una generosa manciata di noci tritate grossolanamente.

Sformatini di scarola

Lava e asciuga 2 grossi cespi di scarola, spezzettala con le mani, saltala in una padella con 2 cucchiai d’olio extravergine di oliva e 1 spicchio d’aglio. Sala, lascia appassire un po’, fai evaporare la sua acqua e tritala grossolanamente. Prepara una besciamella densa con 50 g di burro, 2 cucchiai di farina e 2 dl di panna. Profumala con una grattatina di noce moscata, incorpora 4 tuorli e 2 albumi sbattuti con una forchetta. Unisci l’insalata cotta e i 2 albumi rimasti montati a neve non troppo ferma insieme a un pizzico di sale. Imburra 6 stampini monoporzione, metti sul fondo un disco di carta da forno e riempili, non oltre i 3 quarti, con il composto preparato. Cuoci gli sformatini a bagnomaria in forno a 180° per 45 minuti.

Insalatina di finocchi

Con un coltello affetta molto finemente 300 g di finocchi. In una ciotola spremi il succo di 1 limone e aggiungi 3 cucchiai d’olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e pepe. Condisci i finocchi e falli insaporire qualche minuto. Aggiungi 50 g di noci a pezzetti, una manciata di uvetta e, se gradito, 100 g di formaggio marghé a cubetti molto piccoli. Condisci il tutto e servi.

Stufato di cavolo nero

Pulisci 1 cavolo nero eliminando le foglie esterne più dure ed eventualmente la parte centrale. Sminuzza le foglie e dopo averle lavate accuratamente mettile in una padella con 1 cipolla tagliata a fette, 1 carota tagliata a rondelle e qualche cucchiaio di passata di pomodoro. Aggiungi 1 bicchiere d'acqua, olio extravergine di oliva, sale e pepe e fai cuocere a fuoco basso, con coperchio, per circa un'ora, aggiungendo poco per volta del brodo vegetale. Servi il cavolo nero caldo con pane abbrustolito sfregato con l’aglio.

Cardi gratinati

Pulisci accuratamente i gambi di 1 cardo, lavali e cuocili in acqua salata. A cottura ultimata tagliali della lunghezza di circa 5/6 cm. Disponili in una teglia imburrata, coprili con una tazza di besciamella, spolvera con 50 g di formaggio L’Ubac e qualche fiocchetto di burro e falli gratinare in forno a 180° fino a doratura ultimata.

Insalata di peperoni e l'Ubac

Lava 2 peperoni, asciugali e mettili in una teglia da forno con un dito di acqua e poco olio extravergine di oliva. Mettili in forno caldo a 200° C e falli arrostire per 20 minuti, girandoli un paio di volte durante la cottura. Tolti dal forno, lasciali intiepidire per qualche minuto. Puliscili, elimina il picciolo con i semi e privali della pelle e dei filamenti bianchi, aiutandoti con un coltellino affilato. Quindi tagliali a falde. Taglia a pezzetti L’Ubac e disponilo alternato ai peperoni in una teglia da forno. Cospargi con un trito di cipolla, un pugno abbondante di mollica di pane e un mazzetto di timo. Regola di sale e pepe, versa un filo di olio extravergine di oliva e metti a gratinare per qualche minuto.

Flan di porri e basin

Pulisci e lava 4 porri. Riducili a tocchetti e falli appassire lentamente per 30 minuti in una padella leggermente unta. Al termine, aggiungi del basin di pecora, parmigiano reggiano grattugiato, 3 uova, una manciata di prezzemolo e sale. Per rendere omogeneo l'impasto passalo nel passaverdura poi adagialo in uno stampo da flan rivestito con carta da forno. Metti in forno a 180° per 40-50 minuti.

Insalatina di valeriana e basin

In una ciotola prepara un’emulsione con olio extravergine di oliva, aceto di mele o balsamico, miele e senape a piacere, sale. Lava e asciuga le foglie di valeriana e disponile in un'insalatiera. Aggiungi alcune noci tritate grossolanamente, una manciata di uvetta e il basin tagliato a piccoli pezzi. Condisci con l'emulsione preparata.

Insalata di barbabietola, peperoni e caprino

Lava 2 peperoni, asciugali e mettili in una teglia. Aggiungi un dito di acqua e un goccio di olio extravergine di oliva. Mettili nel forno precedentemente scaldato a 200° C e falli arrostire per 20 minuti, girandoli un paio di volte durante la cottura. Tolti dal forno, lasciali intiepidire per qualche minuto. Puliscili, elimina il picciolo con i semi e privali della pelle e dei filamenti bianchi, aiutandoti con un coltellino affilato. Tagliali a falde. Sbuccia la barbabietola e tagliala a fettine.