Antipasti

Insalata Castelfranco, mele e clementine

Lava e sminuzza una testa di insalata Castelfranco. A parte lava e taglia a fettine 2 mele e 5 clementine sbucciate. In una ciotola prepara un’emulsione con olio extravergine di oliva, il succo di mezzo limone, sale, pepe e un cucchiaio di aceto di mele. In un’insalatiera unisci l’insalata, le mele e le clementine e condisci il tutto. Mescola bene e servi, a piacere, con della toma del marghé a dadini.

Bastoncini di sedano rosso al gorgonzola

Lava e pulisci 2 gambi di sedano e tagliali in pezzi di circa 7-8 cm. In una ciotola 'rompi' il gorgonzola per farne una crema. Aggiusta con sale e pepe e, con un cucchiaino o un coltello, spalma la crema sui gambi di sedano.

Insalatina di barbabietole

Lava e asciuga le barbabietole, quindi affettale sottilmente. Condiscile con un'emulsione di olio extravergine di oliva, sale e aceto balsamico.

Farinata di cime di rapa

Stempera in una ciotola 150 g di farina di ceci con 1 cucchiaio e 1/2 di olio, un pizzico di sale e 5 dl di acqua tiepida versata a filo, mescola bene in modo che non si formino grumi e lascia riposare il composto in frigorifero per 8 ore circa. Pulisci 500 g di cime di rapa eliminando i gambi e le foglie più dure, mettile a bagno per una decina di minuti. Quindi toglile dall’acqua, spezzettale e lessale in acqua bollente salata per 5 minuti. Scolale, lasciale raffreddare e, infine, strizzale bene. Sbuccia e trita 1 cipolla, falla leggermente rosolare in un largo tegame con 4 cucchiai di olio, unisci le cime, un po' di sale e di pepe e prosegui la cottura per 5-6 minuti a fuoco vivo. Trita circa la metà della verdura cotta e aggiungila alla pastella di ceci. Versa il composto in una teglia rettangolare ben unta di olio, poi mettila in forno a 220°C per circa 30 minuti. Scalda la verdura. Sforna la farinata, dividila in rettangoli e servili subito con sopra un po' di cime saltate in padella.

Torta salata con cime di rapa

Monda e lava le cime di rapa. Falle cuocere a fuoco basso in una pentola con coperchio, senza acqua. Stendi 1 rotolo di pasta sfoglia o brisée in una teglia e bucherellalo con una forchetta. Metti 2 patate e 1 cipolla (o porro) tagliate a fette. Cospargi con olio extravergine di oliva e sale. Aggiungi le cime di rapa tagliate grossolanamente, cospargi con olio extravergine di oliva e una manciata di semi di sesamo. Ripiega il bordo della pasta e metti in forno caldo a 200° per circa mezz’ora.

Polpettine di broccoli

Fai lessare 450 g di broccoli, scolali bene e frullali. Unisci ai broccoli 3 uova, 9 cucchiai di pangrattato, sale e pepe. Forma delle polpettine e cuocile al vapore per 10 minuti. Scalda 6 cucchiai di olio extravergine di oliva e unisci due spicchi di aglio, una spolverata di peperoncino e 10 filetti di acciughe; lascia cuocere finché queste si saranno sciolte bene. Metti le polpettine in un piatto da portata e irrorale con l'olio extravergine di oliva caldo.

Spinacini in insalata

Lava gli spinacini, asciugali e mettili in un'insalatiera. Aggiungi 4-5 clementine sbucciate e tagliate a spicchi e della robiola del chiussuma a pezzetti. In una padella antiaderente fai dorare 2 fette di pane tagliato a dadini e aggiungilo all'insalata. Condisci con olio extravergine di oliva, una grattata di pepe fresco e una generosa manciata di noci tritate grossolanamente.

Sformatini di scarola

Lava e asciuga 2 grossi cespi di scarola, spezzettala con le mani, saltala in una padella con 2 cucchiai d’olio extravergine di oliva e 1 spicchio d’aglio. Sala, lascia appassire un po’, fai evaporare la sua acqua e tritala grossolanamente. Prepara una besciamella densa con 50 g di burro, 2 cucchiai di farina e 2 dl di panna. Profumala con una grattatina di noce moscata, incorpora 4 tuorli e 2 albumi sbattuti con una forchetta. Unisci l’insalata cotta e i 2 albumi rimasti montati a neve non troppo ferma insieme a un pizzico di sale. Imburra 6 stampini monoporzione, metti sul fondo un disco di carta da forno e riempili, non oltre i 3 quarti, con il composto preparato. Cuoci gli sformatini a bagnomaria in forno a 180° per 45 minuti.

Mousse di barbabietole

Taglia la barbabietola cotta a dadini e mettila in una ciotola con sale, pepe, un cucchiaino di cumino in polvere, 200 g di yogurt greco e un filo d'olio extravergine d'oliva. Schiaccia bene la barbabietola con una forchetta e mescola gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo. Con il mixer il procedimento sarà più veloce. Servi la mousse dentro delle coppette in abbinamento con crostini di pane, cracker oppure fette di pane carasau.

Cardi gratinati

Pulisci accuratamente i gambi di 1 cardo, lavali e cuocili in acqua salata. A cottura ultimata tagliali della lunghezza di circa 5/6 cm. Disponili in una teglia imburrata, coprili con una tazza di besciamella, spolvera con 50 g di formaggio L’Ubac e qualche fiocchetto di burro e falli gratinare in forno a 180° fino a doratura ultimata.

Insalata di peperoni e l'Ubac

Lava 2 peperoni, asciugali e mettili in una teglia da forno con un dito di acqua e poco olio extravergine di oliva. Mettili in forno caldo a 200° C e falli arrostire per 20 minuti, girandoli un paio di volte durante la cottura. Tolti dal forno, lasciali intiepidire per qualche minuto. Puliscili, elimina il picciolo con i semi e privali della pelle e dei filamenti bianchi, aiutandoti con un coltellino affilato. Quindi tagliali a falde. Taglia a pezzetti L’Ubac e disponilo alternato ai peperoni in una teglia da forno. Cospargi con un trito di cipolla, un pugno abbondante di mollica di pane e un mazzetto di timo. Regola di sale e pepe, versa un filo di olio extravergine di oliva e metti a gratinare per qualche minuto.

Flan di porri e basin

Pulisci e lava 4 porri. Riducili a tocchetti e falli appassire lentamente per 30 minuti in una padella leggermente unta. Al termine, aggiungi del basin di pecora, parmigiano reggiano grattugiato, 3 uova, una manciata di prezzemolo e sale. Per rendere omogeneo l'impasto passalo nel passaverdura poi adagialo in uno stampo da flan rivestito con carta da forno. Metti in forno a 180° per 40-50 minuti.

Insalatina di valeriana e basin

In una ciotola prepara un’emulsione con olio extravergine di oliva, aceto di mele o balsamico, miele e senape a piacere, sale. Lava e asciuga le foglie di valeriana e disponile in un'insalatiera. Aggiungi alcune noci tritate grossolanamente, una manciata di uvetta e il basin tagliato a piccoli pezzi. Condisci con l'emulsione preparata.

Insalata di barbabietola, peperoni e caprino

Lava 2 peperoni, asciugali e mettili in una teglia. Aggiungi un dito di acqua e un goccio di olio extravergine di oliva. Mettili nel forno precedentemente scaldato a 200° C e falli arrostire per 20 minuti, girandoli un paio di volte durante la cottura. Tolti dal forno, lasciali intiepidire per qualche minuto. Puliscili, elimina il picciolo con i semi e privali della pelle e dei filamenti bianchi, aiutandoti con un coltellino affilato. Tagliali a falde. Sbuccia la barbabietola e tagliala a fettine.

Peperoni al forno

Lava i peperoni e ungili esternamente con olio extravergine di oliva. Mettili in forno preriscaldato a 150° e lasciali circa mezz’ora, girandoli ogni tanto, quando la pellicina esterna scurisce. Toglili dal forno e quando saranno tiepidi togli la buccia. Puliscili dai semi e dalle coste interne bianche e piccanti. Condiscili con sale e olio extravergine di oliva oppure gustali freddi con tonno e/o maionese oppure con una salsina di prezzemolo. Puoi servirli anche caldi, dopo averli passati nuovamente in forno per qualche minuto, guarniti con aglio, olio extravergine di oliva e acciuga.

Fagioli del Babi in umido

Lava i fagioli del Babi accuratamente, poi mettili in una casseruola con abbondante acqua fredda. Falli cuocere per circa 1 ora, aggiungendo il sale solo a cottura ultimata. Nel frattempo fai soffriggere 1 cipolla tritata in una padella con olio extravergine di oliva. Aggiungi dadini di pancetta a piacere e fai rosolare. Unisci quindi i fagioli sgocciolati e, dopo qualche minuto, 1 cucchiaio di conserva di pomodoro diluita in poca acqua di cottura dei fagioli. Fai cuocere per altri 15 minuti e servi subito decorando con prezzemolo fresco tritato.

Insalata di ramolaccio

Pulisci bene il ramolaccio dai residui di terra con l’aiuto di una spazzolina. Lavalo e taglialo a pezzetti senza togliere la buccia. Lava anche l’insalata foglia di quercia, tagliala finemente e taglia a pezzetti 1 mela. Disponi gli ingredienti in una ciotola e cospargili con semi di sesamo. Condisci con sale, olio extravergine di oliva e aceto di mele e completa con alcuni gherigli di noci.

Polpette di melanzane e borberina

Fai cuocere una melanzana facendola stufata in padella oppure passata in forno. Schiacciala con una forchetta, quindi falla insaporire in padella con uno spicchio di aglio. Versa la purea in una ciotola, aggiungi un uovo, qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato, sale, pepe e un pugnetto di pangrattato per dare consistenza all'impasto. Taglia a cubetti 150 g di borberina. Metti in una mano un po’ di impasto, al centro un cubetto di formaggio, poi chiudi a polpetta e schiaccia.

Frittata di costine e zucchini

Taglia finemente ½ porro e grattugia 2-3 zucchine con una grattugia a fori larghi. In una padella fai rosolare il porro e unisci le zucchine. Fai sbollentare per un minuto 250 g di costine, quindi tritale. Sbatti 4 uova con sale e pepe, aggiungi porri, zucchine e costine tritati, aggiusta di sale e pepe. In una padella con un filo d’olio extravergine di oliva cuoci la frittata per circa 5 minuti o se preferisci mettila in forno a 200° C per circa 20 minuti.

Parmigiana di zucchini e melanzane

Lava e asciuga 2 zucchine grandi e 2 melanzane. Taglia le melanzane a fette di circa 1/2 centimetro e le zucchine a rondelle, scalda la piastra e quando sarà calda fai grigliare le verdure da entrambi i lati. Taglia 4 pomodori a fette di ½ centimetro e falli grigliare qualche istante per lato in modo che perdano l’acqua. Disponili quindi su un piatto perché si raffreddino. Taglia 1 mozzarella a fette e falla scolare in uno scolapiatti. Ungi una teglia di olio extravergine di oliva e inizia a comporre la parmigiana alternando le verdure e le fettine di mozzarella.