Antipasti

Caponata di melanzane

Lava e taglia a dadini 3 melanzane, mettile in una padella con olio extravergine di oliva e falle cuocere finché risulteranno morbide. Toglile quindi dalla padella e mettile da parte. Affetta sottilmente 1 cipolla e falla rosolare nella padella per qualche minuto. Unisci 6 pomodori perini tritati grossolanamente e falli cuocere lentamente, a fiamma moderata, per circa 15 minuti. Versa le melanzane, una manciata di capperi dissalati, 1 manciata di uvetta, 3 gambi di sedano a dadini, 4 cucchiai di aceto di vino rosso.

Antipasto di tonno e peperoni

Lava 2 pomodori, tagliali a fettine e falli marinare con 1 spicchio di aglio schiacciato e 2 cucchiai di olio extravergine di oliva. Lava e asciuga 3 peperoni, falli arrostire in padella per 15 minuti, spellali e tagliali a pezzi eliminando i semi. Fai uno strato di peperoni, ricoprili con un’emulsione di olio extravergine di oliva, aceto, sale, pepe. Guarnisci con fettine di pomodoro, tonno a pezzetti e olive.

Parmigiana di zucchini, pomodori e melanzane

Lava e asciuga 2 zucchine grandi e 2 melanzane. Taglia le melanzane a fette di circa 1/2 centimetro e le zucchine a rondelle, scalda la piastra e quando sarà calda fai grigliare le verdure da entrambi i lati. Taglia 4 pomodori a fette e falli grigliare qualche istante per lato in modo che perdano l’acqua. Disponili quindi su un piatto perché si raffreddino. Stempera la ricotta di capra con un cucchiaio di acqua. Ungi una teglia di olio extravergine di oliva e inizia a comporre la parmigiana alternando le verdure e la ricotta.

Spiedini di verdure

Taglia a tocchetti 500 g di zucchini, taglia a spicchi 1 cipolla rossa di Zerli, riduci a quadretti 3 peperoni, 2 patate. Prepara gli spiedini, alternando le verdure. Disponili in una pirofila unta di olio extravergine di oliva e unisci 1 spicchio di aglio tagliato a lamelle. Lascia cuocere per 20 minuti in forno caldo a 190°.

Crocchette di patate e peperone

In una pentola con abbondante acqua salata fai cuocere 3 patate, scolale e schiacciale con lo schiacciapatate. In una padella antiaderente fai saltare 1 peperone tagliato a dadini per qualche minuto. Unisci le verdure, della mollica di pane ben strizzata, 2 uova, 2-3 cucchiai di parmigiano grattugiato, sale e pepe. Amalgama bene tutti gli ingredienti e con le mani forma delle crocchette. Passale nel pangrattato e falle friggere rigirandole spesso. Scolale su un foglio di carta assorbente e servile calde.

Uova, pomodori e cipolle rosse di Zerli

In una ciotola unisci i pomodori e i peperoni tagliati a pezzetti e le cipolle rosse di Zerli a fettine sottili. Aggiungi 2 uova sode a spicchi e condisci con sale e olio extra vergine d'oliva.

Torta salata alla scarola

Fai sbollentare la scarola quindi scolala. In una padella fai soffriggere 1 spicchio d’aglio con olio extravergine di oliva, aggiungi qualche acciuga a pezzetti e 2 pomodori a dadini. Dopo qualche minuto unisci la scarola, una manciata di olive nere e capperi dissalati, un pizzico di peperoncino. Fai saltare e amalgama bene il tutto per circa 10 minuti. In una teglia stendi la pasta sfoglia, versa la scarola e ripiega i bordi della pasta verso l’interno. Metti in forno caldo a 180° per circa mezz’ora. Servila tiepida. 

Polpettine di melanzane e scamorza

Lava 2 melanzane e tagliale a dadini. Falle sbollentare in una pentola con acqua non salata per 5-10 minuti. Scolale e mettile in uno scolapasta con un po’ di sale. Quando saranno ben sgocciolate, strizzale e passale al mixer. Metti la purea ottenuta in una ciotola, aggiungi 2 uova, 2-3 cucchiai di formaggio parmigiano grattugiato, un pugnetto di mollica di pane ammollata e strizzata, prezzemolo fresco tritato e sale. Amalgama bene il tutto e forma le polpette. Taglia la scamorza a dadini e inseriscine qualche pezzetto all’interno di ogni polpetta.

Soufflé di asparagi

Pulisci e trita i gambi di 6 asparagi tenendo da parte le punte. Prepara una besciamella piuttosto densa con 60 g di latte, 10 g di burro, 20 g di farina e un pizzico di sale e pepe. Quando è raffreddata, unisci gli asparagi tritati, un cucchiaio di parmigiano grattugiato, una grattatina di noce moscata, 2 tuorli e 2 albumi montati a neve. Dividi il composto in 3 stampini unti di burro, completa con le punte di asparagi e spolverizza con semi di girasole. Metti in forno a 180° per circa mezz’ora. Servi subito.

Torta salata con costine e toma del Marghé

Sfogliatine ripiene di costine selvatiche “Eda”

Torta salata porri e verza

Taglia 2-3 porri a rondelle e falli stufare in un tegame con olio extravergine di oliva. Unisci ½ verza tagliata a striscioline e lasciala insaporire qualche minuto. Versa un mestolo d’acqua, regola di sale e pepe e fai cuocere per circa mezz’ora, aggiungendo, eventualmente, qualche altro cucchiaio di acqua. Stendi un rotolo di pasta sfoglia in una teglia da forno, versa le verdure, cospargile con semi di sesamo e metti in forno a 180° per circa 30 minuti.

Torta salata di porri, pere e gorgonzola

Bruschette alla crema di carciofi

Pulisci i carciofi togliendo le foglie esterne più dure e tagliando le punte. In una pentola porta a ebollizione ½ l d’acqua con una spruzzata di aceto di mele, 1 cucchiaino di zucchero e 2 cucchiaini di sale. Versavi i cuori di carciofi e 1 spicchio intero di aglio. Quando saranno teneri, scolali e falli raffreddare. Tagliali quindi a pezzetti e passali nel mixer assieme all’aglio, qualche cucchiaio di ricotta, 2 cucchiaini di olio extravergine di oliva, una manciata di parmigiano grattugiato e infine regola di sale e pepe.

Insalata Castelfranco, mele e clementine

Lava e sminuzza una testa di insalata Castelfranco. A parte lava e taglia a fettine 2 mele e 5 clementine sbucciate. In una ciotola prepara un’emulsione con olio extravergine di oliva, il succo di mezzo limone, sale, pepe e un cucchiaio di aceto di mele. In un’insalatiera unisci l’insalata, le mele e le clementine e condisci il tutto. Mescola bene e servi, a piacere, con della toma del marghé a dadini.

Carpaccio di ramolaccio

Lava e sbuccia il ramolaccio, taglialo a julienne oppure a fettine molto sottili. In una ciotola prepara un’emulsione con olio extravergine di oliva, sale, pepe (oppure peperoncino), succo di limone (oppure qualche cucchiaino di aceto di mele). Condisci il ramolaccio e lascialo marinare per almeno 1 ora. 

Radicchio rosa, spinacini e barbabietole rosse

Lava il radicchio e gli spinacini, asciugali bene e disponili in un’insalatiera. Taglia a fette 1 barbabietola rossa precotta e adagiala sull’insalata. Condisci con sale, pepe, olio extravergine di oliva, aceto balsamico o aceto di mele. Cospargi con erba cipollina e scaglie di formaggio della Valle Grana.

Bastoncini di sedano rosso al gorgonzola

Lava e pulisci 2 gambi di sedano e tagliali in pezzi di circa 7-8 cm. In una ciotola 'rompi' il gorgonzola per farne una crema. Aggiusta con sale e pepe e, con un cucchiaino o un coltello, spalma la crema sui gambi di sedano.

Insalatina di barbabietole

Lava e asciuga le barbabietole, quindi affettale sottilmente. Condiscile con un'emulsione di olio extravergine di oliva, sale e aceto balsamico.

Farinata di cime di rapa

Stempera in una ciotola 150 g di farina di ceci con 1 cucchiaio e 1/2 di olio, un pizzico di sale e 5 dl di acqua tiepida versata a filo, mescola bene in modo che non si formino grumi e lascia riposare il composto in frigorifero per 8 ore circa. Pulisci 500 g di cime di rapa eliminando i gambi e le foglie più dure, mettile a bagno per una decina di minuti. Quindi toglile dall’acqua, spezzettale e lessale in acqua bollente salata per 5 minuti. Scolale, lasciale raffreddare e, infine, strizzale bene. Sbuccia e trita 1 cipolla, falla leggermente rosolare in un largo tegame con 4 cucchiai di olio, unisci le cime, un po' di sale e di pepe e prosegui la cottura per 5-6 minuti a fuoco vivo. Trita circa la metà della verdura cotta e aggiungila alla pastella di ceci. Versa il composto in una teglia rettangolare ben unta di olio, poi mettila in forno a 220°C per circa 30 minuti. Scalda la verdura. Sforna la farinata, dividila in rettangoli e servili subito con sopra un po' di cime saltate in padella.