Uovo in brodo affogato con finocchi

Per il brodo fa appassire 200 g di finocchi spezzettati in una pentola con l'olio; bagna con 5 litri di acqua e cuoci dolcemente per circa 40 minuti. Togli dal fuoco, fai riposare per 30 minuti e filtra piano con un colino fine: il brodo deve risultare trasparente.
Porta ad ebollizione in una casseruola 2 litri di acqua con l'aceto e poco sale e forma un vortice con l'aiuto di un cucchiaio; sguscia nel centro un uovo alla volta (per un totale di quattro) e cuocilo per 3 minuti a fuoco basso, poi scolalo con una schiumarola.
Scalda leggermente l'olio in una padella, aggiungi 80 g di pangrattato e 10 g di formaggio grattugiato. Cuoci mescolando fino a completa doratura del pane, poi sala.
Taglia il resto dei finocchi a piccoli pezzi e rosolali in una padella a fuoco vivo con l'olio per 3 minuti, poi salali e toglili dal fuoco. Disponi nel centro del piatti i finocchi, unite l'uovo e il brodo, completa con il pane e le barbe dei finocchi.