Polpa di vitello alle mandorle con olive

Metti la rolata di vitello alle mandorle a dorare in 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e una noce di burro in un tegame, possibilmente di terracotta o di ghisa, 1 cipolla tritata; lascia cuocere per 5 minuti. Quando la carne è ben dorata spolverala con 50 g di farina e cuoci per altri 5 minuti. Versa una tazza di brodo vegetale mescolando con cura, sala, pepa ed aggiungi un mazzetto di erbe aromatiche (1 gambo di sedano, qualche rametto di prezzemolo, una foglia di alloro e un po’ di timo fresco, legati assieme strettamente con del filo bianco). Fai cuocere 20 minuti a fuoco dolce. Aggiungi 80 g di olive taggiasche e cuoci ancora un quarto d’ora. Elimina il mazzetto di erbe aromatiche e servi. Puoi accompagnare con riso bianco o con pasta fresca all’uovo condita leggermente con burro.