La ricotta di color paglierino

Data: 
6 June, 2017

Nelle spese della settimana abbiamo inserito la *ricotta* di latte vaccino prodotta da *Andrea Scagliotti*.

“/La ricotta non può essere propriamente definita un formaggio – ci spiega Andrea - perché non deriva esclusivamente dalla coagulazione della caseina, bensì dalla precipitazione delle proteine presenti nel siero del latte. Per ottenere una ricotta dal gusto più completo normalmente aggiungiamo al siero una quota di latte in quantitativo variabile in base al tipo di siero che impieghiamo. Non tutti i sieri di cagliata sono adatti alla realizzazione della ricotta. I migliori sono quelli che si ottengono dalla caseificazione delle tome.Realizzare questo latticino ci permette di sfruttare al meglio tutta la produzione lattea senza avere sprechi. 

Negli ultimi anni alcune aziende hanno iniziato ad impiegare il
siero di latte per produrre degli integratori proteici per gli
sportivi ma, a pare mio, fare la ricotta è ancora il metodo che
permette di recuperare le proteine del latte nella maniera
migliore.
La ricotta di questo
periodo ha una colorazione leggermente
paglierina, questo è dovuto ai
pigmenti presenti nelle erbe
primaverili con cui si alimentano le bovine
al pascolo.
*Le nostre vacche, da circa due mesi e mezzo, sono libere
nei prati stabili di pianura* vicino a Carignano (To)
e sialimentano con
trifoglio, tarassaco, anemoni, clematis,
ranuncoli. Proprio in questi
giorni ci stiamo preparando per
farle salire ai *pascoli montani in val
di Susa*
dove già si trovano le pecore.