Valore di origine

Il caglio

la storia del caglio raccontata da Silvano Galfione

La storia della caseificazione ha origini antichissime risalendo, nel bacino mediterraneo, al terzo milennio a.C.

Fondamentale per la genesi dei formaggi è il caglio una miscela di enzimi ad azione proteasica capace di scindere i legami fra le caseine del latte di far precipitare le proteine.

I primi cagli ad essere utilizzati erano di origine vegetale. Omero nell'Odissea ci parla del latte di fico impiegato da Polifemo per creare i formaggi con il latte delle sue pecore. In epoca romana, insieme alla diffusione dell'allevamento bovino, si iniziò a caseificare con degli estratti ottenuti dal fiore del cardo. L'impiego del caglio di origine animale si diffuse in Europa solo in seguito all'avvento delle popolazioni barbariche che erano solite usare il contenuto dello stomaco di vitelli e capretti per far coagulare il latte.

Attualmente vengono impiegate tre tipologie differenti di caglio: il caglio animale, estratto come un tempo dallo stomaco di vitelli, agnelli e capretti e caratterizzato dalla miglior efficienza di reazione che dà luogo a cagliate meno amare, più rapide e che consentono di realizzare formaggi a lunga conservazione. E' l'unico caglio consentito per la per la produzione di tutti i formaggi DOP come il Parmigiano Reggiano, il Grana Padano e il Castelmagno; il caglio di origine microbica, categoria in cui possiamo trovare sia dei cagli naturali come quelli estratti dalla muffa Mucor miehei , di ridotta efficienza proteolitica ed impiegabili solo per la realizzazione di formaggi freschi, sia dei cagli ricavati da batteri modificati geneticamente che sintetizzano le stesse proteine ottenute dallo stomaco dei giovani ruminanti; il caglio di origine vegetale può essere ricavato da piante molto differenti, i più diffusi sono estratti dal cardo (Cynara cardunculus).

I cagli vegetali hanno una minor efficienza rispetto a quelli di origine animale e, tradizionalmente, vengono impiegati per realizzare formaggi ovini, perché il latte di questi animali ha una maggior facilità a coagulare rispetto a quello vaccino. Sono esempi di formaggi a base di caglio vegetale il “fiore sardo” e il “caciofiore laziale”. Il caglio vegetale permette inoltre di avere una minor perdita di lattosio nella reazione.

Il ritorno dell'attenzione sull'impiego di cagli di origine vegetale ha due principali ragioni entrambe di carattere etico. La prima è legata alla diffusione della cultura vegetariana e all'attenzione che viene posta ad evitare inutili uccisioni di cuccioli. La seconda è legata alla giusta attenzione con cui viene seguita la diffusione di cagli ottenuti da organismi geneticamente modificati nella grande industria casearia.

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Pubblicato da il 1 aprile, 2016 - 13:31

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