Mangiare sano

FoglioSpesa 09/13

Tonno, filetti di alici e bottarga

Abbiamo conosciuto e visitato l’azienda Santa Rita alcuni anni or sono. I ragazzi della Cooperativa Libera – Valli del Marro ci presentarono la signora Laura Cacciatore, che oggi ha 64 anni, e il marito Leonardo Sicari, di anni 70: nel 1976 avevano costruito il loro laboratorio di lavorazione del pesce a Porto Salvo (VV). Mettere su un’azienda non è cosa semplice, in quei territori, ma loro ci sono riusciti, con coraggio e tenacia. Nel laboratorio di Porto Salvo abbiamo visto lavorare il tonno e le acciughe con grande cura da un gruppo di donne esperte. Il tonno alalunga è presente lungo le coste del Tirreno e nel mar Ionio in alcuni mesi dell’anno. Nel periodo luglio agosto, quando la gente è in ferie e c’è meno richiesta sul mercato del fresco, il prezzo del tonno diviene più accessibile. In questo periodo Laura e Leonardo acquistano i tonni che poi tengono in celle in azienda al freddo a circa 1 grado. Tra settembre e novembre i tonni vengono lavorati, cioè bolliti, puliti, messi nei vasetti con olio e sterilizzati. Il tonno alalunga è un pesce di taglia ridotta, dagli 8 ai 13-14 kg ed è apprezzato per avere la carne magra e compatta. Le alici arrivano in azienda già salate dalla Sicilia e Laura e Leonardo provvedono a sfilettarle e a metterle sott’olio. La bottarga di tonno rosso è un po’ il “caviale italiano”. Ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro. La sacca che contiene le uova (più piccole della capocchia di uno spillo) viene estratta dal pesce femmina senza romperla, viene lavata per eliminarne le impurità, sottoposta a salatura, messa all’aria al fresco in modo che le uova possano essiccare.
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Pubblicato da il 2 marzo, 2013 - 20:04

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