Mangiare sano

FoglioSpesa 21/13

Alimentazione al pascolo e transumanza delle pecore...Ecco come nasce il Sairass del fen!

 

A rigore, per la legislazione italiana, il sairass d’l fen non è un formaggio in quanto rientra nel grande gruppo delle ricotte. La base per la produzione di questo prodotto è il siero derivante dalla produzione della toma che viene scaldato e aggiunto di latte (in percentuali variabili, a seconda del tipo di latte, tra il 5e il 30 %) e quindi coadiuvato nella flocculazione con acidi diversi quali acido citrico, aceto, sale inglese, acido lattico sotto varie forme. Il riscaldamento viene protratto dopo la flocculazione fino al raggiungimento della consistenza desiderata della pasta e quindi fatto scolare in tela annodata ai quattro angoli e appesa. Il tipico sairass d’l fen è prodotto con siero e latte di pecora, almeno in buona percentuale, e con l’aggiunta di siero e latte di capra che produce un prodotto con pasta più fine e con il caratteristico aroma ircino. La forma tradizionale è arrotondata da una parte e appiattita dall’altra derivante dalla scolatura in tela. Il sairass è ricoperto dal fieno di varie specie di festuche e si ricopre di muffe più o meno consistenti nel tempo della stagionatura. Il sairass ha un tipico sapore dolce che deve mantenere per tutto il suo periodo di stagionatura; può essere utilizzato come formaggio da tavola oppure per la preparazione di vari piatti, nel ripieno dei ravioli, come condimento per vari tipi di pasta oppure ancora come base per la preparazione di saporiti paté salati e dolci. Caratterizzano e qualificano il lavoro di Callholait l’alimentazione al pascolo, la transumanza e la lavorazione artigianale dei formaggi, l’attenzione e la cura per gli animali, le loro abitudini ed esigenze. Le pecore di Silvano Galfione, titolare di Callholait (in dialetto ‘latte cagliato’)e socio della Cooperativa Il Trifoglio vengono nutrite di foraggi e da aprile ad ottobre salgono tra gli 800 e i 1500 m in val Germanasca, cercando i loro pascoli nei terreni meglio esposti. Chi ha partecipato qualche anno fa al “Pic-nic con le pecore”, ha potuto apprezzare la serietà del lavoro di Silvano e il rispetto profondo degli animali da lui praticato e ritenuto fondamentale nella gestione di un allevamento.
Per leggere il Foglio Spesa Integrale vai al seguente link:
www.slideshare.net/AgriSpesa/foglio-21-13a

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Pubblicato da Redazione il 22 maggio, 2013 - 21:16

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