Mangiare sano

FoglioSpesa 11/13

Puntarelle, Agretti e Blu di Mucca

Nell’ AgriSpesa Facciamo noi della settimana 12 abbiamo inserito qualche ortaggio “strano” (così ci scrivono alcuni clienti quando telefonano per chiedere “Ma che cos’è questo? Qual è la parte che si mangia?”).

Ecco dunque alcune informazioni preventive. Cominciamo dalle puntarelle. Chi ricorda il breve racconto di Fernanda Cravanzola sui “figli” dei cavoli e dei sedani, non farà difficoltà a capire come vengono coltivate le puntarelle. La catalogna è una varietà di cicoria. Al primo taglio della catalogna da puntarelle si asporta l’intero cespo centrale di foglie. Di seguito, al secondo e al terzo taglio, alla base delle foglie, spuntano le puntarelle, cespi più piccoli che vengono raccolti separati gli uni dagli altri. Un tempo era abitudine diffusa tagliare il cespo di cicoria in modo da favorire il ricaccio, mentre in tempi più recenti la pratica di coltivazione intensiva ha indotto gli agricoltori a liberare velocemente il campo dalle vecchie colture, in modo da impiantarne delle nuove. Due concetti opposti di “convenienza”…e anche di sostenibilità ambientale!
Gli agretti, detti anche “barba dei frati”, “roscano”, “senape dei monaci”, “lischi”, sono le piantine giovani della “Salsola soda” ortaggi primaverili ricchi di sali minerali e proprietà depurative. Per sfruttare al meglio le loro caratteristiche nutrizionali, l’ideale sarebbe consumarli ogni giorno per un mese, ben lavati e scottati al vapore. Quella degli agretti è una pianta annuale, forma piccoli cespugli che possono crescere fino ai 70 cm di altezza. Gli agretti sono di un verde carico, quasi brillante, e hanno labase rossiccia e dura. Per tagliare le radici che sono un po’ pungenti e si presentano come bastoncini, basta impugnare ogni “filo” di agretto nel punto in cui la radice finisce e spezzare con un colpo secco. Per mantenere il loro verde brillante, dopo la lessatura si può immergerli in una vaschetta con del ghiaccio o raffreddarli con un’abbondante doccia di acqua fredda. Agretti e puntarelle, ottimi accompagnati da aglio e da acciughe, si prestano benissimo ad essere abbinati al Blu di mucca della Valle Grana. E’ un accostamento adatto ad una merenda con un po’ di sole, in queste prime uscite domenicali.
Massimo Monetti, 43 anni, presidente della Cooperativa la Poiana, alleva nella sua azienda circa 60 vacche di razza Pezzata rossa, una razza rustica, adatta ai pascoli e che produce in media 20 litri di latte al giorno. Massimo le porta al pascolo in Valle Grana e in Valle Varaita da aprile ad ottobre. D’inverno le tiene in stalla e le nutre con fieno locale e cereali della zona, OGM free. Massimo ci racconta come si produce il Blu di mucca: “Si utilizza il latte di 2 mungiture, lo si lascia acidificare, si aggiunge il caglio e si avvolgono in teli le cagliate così ottenute. Si immergono le cagliate nel siero a 23° di temperatura e lì si lasciano maturare per 2-3 giorni. Quindi le cagliate vengono macinate. Si pratica una prima rottura più grande dopo 50 minuti da quando la cagliata è stata tolta dal siero ed una seconda rottura più fine dopo altri 45 minuti. A questo punto la pasta, così rotta, viene inserita negli stampi e lasciata 24 ore sotto torchio. Quindi ha inizio la stagionatura. Dopo 50-60 giorni (a seconda anche del clima esterno), si pratica la “forettatura”, con degli aghi di rame. Il rame facilita lo sviluppo di muffe nobili del ceppo penicillium, che si verifica in 2-3 settimane. Dopodiché il Blu è pronto per essere mangiato."

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Pubblicato da Redazione il 21 aprile, 2013 - 12:33

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