Agricoltura nativa

FoglioSpesa 07/13

Murtrit, tradizione, sapienza, qualche segreto e tanto, tanto lavoro.

La settimana scorsa abbiamo inserito il murtrit nelle AgriSpese. L’ultima volta era stato nel 2010. Credendo che tutti ne ricordassero le modalità di utilizzo e l’interessante storia produttiva, gli abbiamo riservato solo un piccolo spazio sul FoglioSpesa. Molte persone, invece, non avevano mai assaggiato questo prezioso formaggio e così ci sono arrivate numerose mail e telefonate. Riprendiamo dunque su questo FoglioSpesa il racconto di Ernestina Peretto, anni 76, che ci spiega come si fa il murtrit. “La mattina si munge il latte e lo si lascia raffreddare per un giorno nella cella frigorifera. La mattina dopo con la panna si fa il burro e con il latte, dopo aver messo il caglio, si fa la toma. Ogni 10 litri di latte, facciamo 1 kg di toma e rimangono 8-9 litri di siero. Prendiamo il siero della panna, il latticello, che in dialetto chiamiamo “busà”, lo mettiamo con il siero della toma e mettiamo sul fuoco. Lo facciamo scaldare fino a 80, non deve bollire. Così affiora la ricotta. Con la schiumarola raccolgo la ricotta, la metto in una fascella di plastica perché scoli. La lascio due giorni a scolare e poi la impasto con il sale, il peperoncino, il cumino e il timo. Il peperoncino lo coltivo in estate nel mio orto; il cumino lo raccolgo in montagna in Valle Elvo dalla fine di luglio a metà di agosto e il timo lo raccolgo anche in montagna, ma ce n’è di più in ogni stagione ed è più facile da pulire. Quello che dà più lavoro è il cumino, va raccolto, essiccato e pulito e ci va tanto tempo. Una volta ho comprato del cumino già essiccato, ma non ha il profumo di quello delle nostre montagne. Dopo aver ben impastato la ricotta con le erbe, faccio le palline e le metto ad asciugare su un asse al caldo. Poi ogni giorno devo schiacciarle, questo per almeno una settimana. E continuo così, le schiaccio sempre, mentre le lascio asciugare per 30-40 giorni. Capite che lavoro? Partiamo da 7 etti di ricotta, ci aggiungiamo le erbe che nell’estate abbiamo preparato, lavoriamo un mese e otteniamo una pallina di 70 grammi. Io ho imparato a fare il murtrit dai miei genitori, però il murtrit che si faceva una volta, si lasciava piuttosto fresco e si mangiava con patate e polenta. L’idea di essiccarlo è stata mia perché mi piace grattugiarlo sugli spinaci e sul riso. Adesso però la mia idea me l’ha già copiata qualcuno”.
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Pubblicato da il 2 marzo, 2013 - 20:14

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