Mangiare sano

La rivoluzione del mangiare sano. … è alla portata di tutti.

 
Abbiamo chiesto alla biologa nutrizionista e ricercatrice Linda Sacchetti di sintetizzare alcune regole per imparare a nutrirci in modo più sano e naturale.

“Per prima cosa è necessario capire l'importanza del cibo. Tutti dobbiamo alimentarci per poter vivere e quello che introduciamo con l'alimentazione influenza direttamente o indirettamente ogni aspetto della nostra vita. Per questo motivo è fondamentale conoscere il nostro cibo. Spesso sento dire da alcuni pazienti che non hanno tempo per dedicarsi a fare la spesa o per scegliere dove e cosa mangiare ma, se prendiamo consapevolezza che da questa scelta dipende la qualità della nostra vita, allora un pochino di tempo per imparare cosa mangiare e come mangiarlo va speso.

Fatta questa premessa passiamo alle buone pratiche alimentari:

1) conoscere quali alimenti sono disponibili e di stagione nel luogo in cui viviamo. Consumare gli alimenti nel momento in cui sono facilmente reperibili e freschi ci permette di sfruttarne al meglio le proprietà nutrizionali e di ridurre costi legati al trasporto e alla conservazione. Inoltre la conoscenza diretta di come un alimento viene prodotto, conservato e cucinato ci permetterà di utilizzarlo nel migliore dei modi.

2) programmare settimanalmente gli acquisti e il tempo che verrà dedicato alla preparazione di ciascun alimento. In questo modo si eviteranno sprechi sia di tempo, perché nella stessa sessione di cucina potranno essere preparate più pietanze, sia di cibo perché, sapendo quotidianamente cosa è presente nella nostra dispensa, ridurremo al minimo la necessità di ricorrere a piatti pronti lasciando andare a male prodotti freschi.

3) ridurre le sostanze tossiche che introduciamo con gli alimenti. Molti alimenti acquisiscono sostanze nocive dal tipo di confezionamento, dalle modalità con cui vengono cucinati o conservati. Ad esempio, per ridurre i quantitativi di alluminio, di nickel o di metalli pesanti che introduciamo con la dieta, sarebbe opportuno non assumere alimenti conservati in scatolette metalliche, non riscaldare o cuocere il cibo avvolto in carta stagnola e sostituire regolarmente le stoviglie di cucina quando la loro superficie risulta non più integra....

Un composto sicuro mutageno e cancerogeno che si forma durante la cottura degli alimenti, per l'interazione delle proteine con gli zuccheri, è l'acrilammide. Per una cottura salutare sarebbe opportuno utilizzare delle tecniche che riducano al minimo la formazione di questa molecola. A tale scopo risultano indicate la bollitura degli alimenti e la cottura al vapore, mentre sarebbero da evitare la frittura, la grigliatura e tutte le tecniche che fanno caramellare gli zuccheri.

Per molti tipi di alimento, come la stragrande maggioranza dei vegetali, bisognerebbe inoltre abituarci a ridurre i tempi di cottura e lasciare che i cibi conservino la loro naturale croccantezza e il loro corredo di nutrienti che si perde con una cottura prolungata. Per altri cibi, come le patate ad esempio, è importante imparare le giuste modalità di preparazione che ci permettano di consumarle evitando le sostanze dannose naturalmente presenti al loro interno. La patata contiene la solanina, un alcaloide tossico prodotto dalla pianta per proteggersi dagli insetti. Tale sostanza, estremamente resistente alla cottura, risulta particolarmente concentrata a livello della buccia. Alcuni studi, a cui ho personalmente partecipato, hanno dimostrato che la rimozione della buccia prima della cottura riduce moltissimo il contenuto di solanina. Al contrario, la cottura delle patate con la buccia e la sbucciatura dopo cottura, porta ad avere un aumento della concentrazione di tale sostanza all'interno del tubero.

Infine, per poter ricavare tutti gli elementi di cui abbiamo bisogno, è importante utilizzare degli alimenti che abbiano subito il minor numero di alterazioni sia da un punto di vista dell'organismo da cui sono ricavati sia dal punto di vista della lavorazione del prodotto finito. Ad esempio utilizzare farine integrali di cereali primitivi come il farro monococco o lo spelta, ricavate dalla totalità del seme (contenenti cioè il germe, l'endosperma e la crusca) è preferibile rispetto ad utilizzare farine 00 ricavate da grano creso (varietà nata da incroci fra specie naturali e specie con mutazioni indotte).”

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Pubblicato da il 20 maggio, 2016 - 15:20

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