Beni comuni

Zafferano, oro rosso sulla nostra tavola!

"Coltivare, raccogliere ed essiccare lo zafferano - ci racconta Giovannina, esperta contadina - è un lavoro lungo e complesso. I lavori iniziano nel mese di agosto quando si tolgono i bulbi dai campi utilizzati l'anno precedente. E' importante cambiare terreno ogni anno perché lo zafferano consuma le sostanze contenute nei terreni per cui la sua coltivazione deve essere alternata con le leguminose che arricchiscono nuovamente i campi di composti azotati. Dopo esser stati selezionati, i bulbi migliori vengono ripiantati in nuovi terreni dove, con le piogge di fine estate, germinano e vanno a fiore. La raccolta dei fiori di zafferano si effettua ad ottobre. Per una ventina di giorni si va nei campi la mattina presto quando i fiori ancora sono chiusi e, a mano, si staccano i fiori uno per uno. Da ogni bulbo si raccolgono, in media, 3 o 4 fiori. Dopo la raccolta il bulbo resta nel terreno fino ad agosto dell'anno successivo. Con i fiori appena raccolti si effettua l'operazione chiamata sfioritura, cioè sia aprono i petali e si staccano a mano i pistilli (tre per ciascun fiore). Non ci sono macchine capaci di fare un'operazione così delicata quindi, per fare un chilogrammo di zafferano, bisogna ripetere questo gesto circa 250.000 volte! Dopo la sfioritura, i pistilli vengono essiccati ponendoli in appositi setacci che vengono appesi nel camino sopra braci di quercia o mandorlo. L' essiccazione è il processo più critico, perché riveste un ruolo fondamentale per dare allo zafferano il giusto sapore. Se i pistilli rimangono troppo umidi tendono a marcire e a dare un sapore sgradevole, se si seccano troppo diventano amari. L'olfatto e il tatto sono gli strumenti che mi permettono di capire quando sono pronti. Prima del confezionamento i pistilli vengono posti in strofinacci di lana infeltrita e cotone e lasciati riposare al buio".
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Pubblicato da il 26 Novembre, 2017 - 16:05

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